傳統意義上的冬棗，是泛指果實生育期在120天以上的晚熟棗品種，一般在10月上中旬后成熟，由于其品質好，經濟效益顯著，近幾年栽培面積發展迅速，產量大幅度增加。但冬棗屬優良鮮食品種，不耐貯藏，果實極易失水、皺縮、酒軟和霉爛。自然條件下存放，只有一周左右的鮮脆期。因此，每年都有大批冬棗在貯藏過程中降低或失去商品價值。而掌握好冬棗的品種特性及貯藏條件，可使保鮮期延長到70～120天。現將山東地區10余個冬棗品種中影響較大的5個品種及適宜的貯藏保鮮條件簡介如下： 

（一）影響較大的5個品種 

1、沾化冬棗 又名冰糖棗，是鮮食品種中最好的冬棗品種。起源久，分布廣，在我省濱州、德州、聊城、東營、壽光等地栽培量較大。果實近圓形，平均單果重12克，果實平整，赭紅光亮，果皮薄，果肉脆嫩多汁，濃甜微酸，啖食無渣，可溶性固形物38%左右，品質極上。10月上中旬成熟，生育期125天左右。 

2、城武冬棗 產于山東城武、曹縣等地。果實長橢圓形或倒卵形，平均單果重25.8克，最大32.1克，果面不平，有縱列棱線，果皮較厚，深赭紅色，果肉細脆，甜味濃，可溶性固形物35%～37%，可食率97.8%，品質上等，宜鮮食，也可制干，產量較高。10月上中旬成熟，果實生育期120～130天。 

3、薛城冬棗 主產區在棗莊市薛城、嶧山等地。果實圓形略扁，平均單果重21.5克，果肉稍粗，甜微酸，可溶性固形物30%左右，品質中上。干旱年份果肉易木質化，形成“核外核”。10月中下旬成熟，果實生育期130天左右。 

4、大雪棗 產于沂蒙山區，平均單果重43克，果實近圓形，紅色，果肉白色，肉厚核小，甜脆，清香可口，可溶性固形物35%左右，可食率97.3%，品質上等。10月中下旬成熟，果實生育期125～135天。 

5、九月青 又名十月青，產于山東西南部。果實細長橢圓形，平均單果重13.1克，果個整齊，果面平整光亮，赭紅色，果肉較致密，甜味濃，可溶性固形物28%，品質中上。10月上中旬成熟，果實生育期120天。 

（二）適宜的貯藏保鮮條件 

根據有關資料及我們在冬棗貯藏保鮮研究試驗中的體會，認為冬棗貯藏保鮮的適宜條件如下： 

1、適期采收 采收時成熟度對冬棗貯藏質量影響很大，冷藏條件下，初紅果（著色25%以下），半紅果（著色50%左右），全紅果（100%），其最長保鮮期分別約為100天、60天、30天。采收時要做到無傷帶柄采收，這樣雖會增加成本，但對減少果柄處軟爛有重要作用。 

2、快速預冷 棗果采收后要盡快預冷到0℃，可直接進入預冷間預冷，預冷時間一般為1～3天。預冷時注意，不要讓冷風直吹棗果。 

3、適宜的溫、濕度 冬棗屬呼吸躍變型果實，溫度越低呼吸強度越小，呼吸高峰來的越晚，低溫環境是保證貯藏質量的基礎條件。在高于冬棗冰點溫度的溫度范圍內，溫度越低貯藏效果越好，低于冰點會產生凍害。成熟度不同的冬棗其冰點也有差別，一般半紅果冰點在-2.4℃左右，初紅果偏高，全紅果偏低。所以不同成熟期的冬棗應分別貯藏。冬棗也是極易失水的果實，在冷藏條件下，適宜的相對濕度為90%～95%。 

4、適宜的氧氣、二氧化碳含量 不同產地的冬棗，由于果皮厚度、口感等方面存在差異，所以對氣體指標的要求也有差異。在冷藏的條件下，氧氣含量應控制在3%～6%，溫控精度高的貯藏環境，氧氣含量應偏高，以防發生無氧呼吸。 

冬棗對二氧化碳非常敏感，不宜全密封包裝貯藏。高于5%的二氧化碳含量會加速冬棗軟化和褐變，適宜的二氧化碳含量為1%～4%。 

5、減壓貯藏 這是一種正在探索中的保鮮方式，具體做法是將冬棗置于密閉包裝容器內，經壓力調節使棗果處于恒定的低壓、低溫、高濕環境中，使其代謝活動降到最低點。