大鯢就是我們俗稱的娃娃魚，是世界上現存最大的也是最珍貴的兩棲動物，被專家譽為“水中人參”、“軟黃金”。那么大鯢有些什么樣的食用方法呢?下面跟農村養殖網一起來看看吧!

三扒大鯢

主料輔料

大鯢(娃娃魚)以1000 克、雞油40 克、干貝50 克、豬油500 克、水發冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、醬油20 克、油菜心10 棵蔥段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 個濕淀粉20 克、蒜5 克、鹽4 克

烹制方法

1.將大鯢剁成塊，用開水氽透撈出瀝干水分，加鹽1 克、料酒10 克、醬油5 克拌勻，用油炸成金黃色后撈出。

2.將干貝清洗，除去老筋，放碗中，加開水，料酒5 克，上籠蒸酥取出，整齊地放入蒸碗中間。冬菇放干貝的半邊，火腿切柳葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上面，上放蔥段、生姜、蒜、砂仁，加雞湯200 克、鹽2 克、醬油10 克、胡椒面，上籠蒸酥取出，揀去蔥、姜、蒜、砂仁，放大盤中;將油菜加干貝湯燒熟，圍在魚旁邊。

3;鍋中用原湯加雞湯200 克

燒開，加味精、蔥、油，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，澆在魚上即成。

工藝關鍵

扒菜三塊：造型完整，酥爛可口，黃汁明亮。

風味特點

大鯢(娃娃魚)，因其叫聲象嬰啼，俗名娃娃魚，體大而扁平，一般為60～70 厘米，最大可達180 厘米，重25 千克，為名貴烹飪原料，肉質細嫩，潔白、無刺骨，味鮮可口，鯢肉是一種高蛋白、低脂肪食品，易于消化吸收，中醫認為其具有滋補強壯功效，久食可治貧血、虛勞等癥，皮是治療燙傷的良藥。大鯢(娃娃魚)屬國家二類保護動物，目前原生態，仿生態，繁殖，養殖已獲的成功。

八寶大鯢

【菜肴口味】鮮香

【涉及食材】海鮮河鮮

【特 點】

1.大鯢“娃娃魚”是國家二類保護動物，在這里僅作為陜西傳統名菜加以介紹。“八寶娃娃魚”是陜西傳統名菜之一，在60年代以前就流傳著一句順口溜“娃娃魚兒賣銅錢的歌謠”。

2.在陜西省留壩縣等縣的山澗溪流中，都盛產娃娃魚。娃娃魚是一種兩棲動物。古書記載：“鯢生山中，似鲇，有四足，長尾，能上樹……聲如小兒啼。”娃娃魚學名

“大鯢”，有大鯢、小鯢之分。體色有黑花、黃花兩種，四肢短肥，頗似幼兒手，大者有2米長，重約20公斤左右，棲息于山谷清澈的溪流活水中，晝伏夜出。氣候變化時發出似小兒哭聲，故俗稱“娃娃魚”。大鯢是現存兩棲類中個體最大的動物，地方名[娃娃魚]，它也是從水生到陸生過渡的典型兩棲動物，在生物進化史上有著跨時代的意義，具有極高的研究價值。大鯢全身都是寶，具有很高的藥用價值： 在歷代方石中多有記載。如《本草綱目》中有“鱗目、四部、大鯢……以癡疾”。《本草經集注》、《本草拾遺》等藥典中也有能“治癡疾、治牛皮癬、治斑疾”的描述，表明了大鯢入藥在提高智力、美容、益膚方面有顯著功能。此外，現代臨床觀察，大鯢更有滋陰補腎、補血行氣的功效，對貧血、霍亂、痢疾、瘧疾、血經等有顯著療效。大鯢的皮膚、分泌的腺體、胃、尾部脂肪在民間的偏方中也各有運用。近十年來的研究表明，大鯢體內富含豐富的金屬硫蛋白(MT)，能清除人體內自由基和過量重金屬離子，從而能起到調節人體微循環，預防重金屬中毒，延緩衰老的作用，并有可能用于老年癡呆和癌癥的輔助治療。 同時也是一種珍貴食品;其肉質細嫩，風味獨特，營養價值極高。大鯢肉蛋白含有17種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸。氨基酸總量為91.92%，其中必需氨基酸含量為39.69%，其EAAI指數明顯高于牛肉和梅花肉;由于大鯢用途廣，資源枯竭，其商品價值不斷上升，經濟價值高，等多種原因。

3.本菜湯清濃香，大鯢鮮嫩，高蛋白，抵脂肪，營養豐富，單吃佐飯均可，用以做米粉或面條的澆頭尤為佳美。

4.娃娃魚屬野生保護珍品，近年亦有人工養殖者，按照“八寶娃娃魚”的烹飪技法，可以用鯉魚或草魚等代替，名曰：“八寶鯉魚”、“八寶草魚”，同為黔味名肴。

【原 料】

以娃娃魚………1000克　　水發香菇………50克　　生雞肉………l00克

大蒜瓣…………10瓣　　豬油…………l00克　　料酒……………50克

麻油……………5克　　醬油……………25克　　熟火腿…………50克

蔥白……………6克　　水發玉蘭片……50克　　精鹽……………25克

瑤柱……………25克　　胡椒粉…………2克　　大蝦仁…………50克

高湯…………750克

【制作過程】

1.宰殺娃娃魚的方法，也有將魚放在案板上用長釘釘住，再用刀剖腹;或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。

2.宰殺后，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。

3.炒制時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒;加湯時，以淹沒原料為度。

紅燒大鯢

【主料輔料】

娃娃魚 250克(約耗l00克)、熟豬油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、蔥段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食鹽 10克、醬油 50克、味精 3克、植物油 1000克

【烹制方法】

1.先將娃娃魚頭部砍一刀(不要砍斷)放血，接著用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然后用刀切成月牙形小塊。

2.炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25克

，然后入蔥段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開后將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤上桌。

【工藝關鍵】

1.魚塊用醬袖先淹漬10分鐘，然后烹制，則是陜西汗水地區傳統風味。

2.不用勾芡，中火燒至2/5時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來芡”。火中取寶，技高一籌。

【風味特點】

1.陜西省留壩縣，是我國著名娃娃魚之鄉，據古書《山海經·中山經》載：其中多 魚，狀如盤而長距，足白而對。”可見60年代以前，娃娃魚就在這里大量繁殖了。這里養殖的娃娃魚小則5公分左右，大則15千克以上。60年代，在北京農展館展出，被評為全國八大水產之一;1984年參加廣交會選樣定貨，被譽為特佳珍品，供不應求，自此馳名全國。

2.“紅燒娃娃魚”為陜西名肴。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢，所為詩俊逸高雅。《陜西志》載：“少時多難，從家西域，后還天水。”賀知章嘆為謫仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲斗酒，名播京兆。今為天水名肴，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。