日本東京有4～6成的市售生雞肉被驗(yàn)出曲狀桿菌，即使是在冷凍雞肉中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，惟有充分加熱才是將其殺滅的唯一方式。

提到日本料理，“生食”一直是老饕們心目中美食不可撼動(dòng)的一方巨山，除了生魚片之外，生牛肉或生馬肉也是常見于日本餐桌，甚至在日劇《孤獨(dú)的美食家》中，男主角大快朵頤雞肉刺身(生雞肉)的場(chǎng)景也令觀眾垂涎欲滴。

從江戶時(shí)代起，日本九州即有生食雞肉的傳統(tǒng)，溫暖宜人的氣候加上火山所帶來的肥沃土壤，得天獨(dú)厚的條件讓當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的雞品質(zhì)優(yōu)良，除了烹煮食用外，生食雞肉時(shí)舌尖里豐厚的口感與均勻的脂肪，帶來有別于生魚片的美味感受，但當(dāng)你沉浸在人間至高的享受時(shí)，可否想過其背后所帶來的食安隱憂?

生食雞肉可能會(huì)感染曲狀桿菌、沙門氏菌，造成食物中毒

日本因生食雞肉造成的食物中毒案例頻傳，事實(shí)上，只要是雞肉加熱不全就可能帶來巨大的風(fēng)險(xiǎn)，美國北卡羅來納州立大學(xué)副教授BenChapman表示，生食雞肉可能會(huì)感染曲狀桿菌(Campylobacter jejuni)或沙門氏菌(Salmonolla)。

曲狀桿菌食物中毒的常見癥狀如下痢、嘔吐、頭痛等，甚至是格林-巴利綜合癥(Guillain-Barre syndrome)，導(dǎo)致患者手足或顏面神經(jīng)的麻痹等。

在日本平均每年就有2000名以上患者因曲狀桿菌而食物中毒，這其中有超過4分之1就是因?yàn)槭秤眉訜岵蝗碾u肉。

相較于其他家禽類，曲狀桿菌在雞的胃腸道中生活的比例相對(duì)較高，但由于它不是雞的病原體，體內(nèi)有曲狀桿菌的雞并不會(huì)因?yàn)橛邪Y狀而在篩檢時(shí)被排除。

根據(jù)東京都福祉保健局的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)東京有4～6成的市售生雞肉被驗(yàn)出曲狀桿菌，即使是在冷凍雞肉中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，惟有充分加熱才是將其殺滅的唯一方式。

充分加熱才是殺滅曲狀桿菌的唯一解決辦法

人類借由雞肉導(dǎo)致曲狀桿菌食物中毒主要有三個(gè)途徑：

一、生食雞肉

二、雞肉加熱不完全

三、清洗、處理時(shí)，殘留于砧板或其他廚具

日本厚生勞動(dòng)省近年來不斷呼吁餐業(yè)者與民眾，食用前需將雞肉中心溫度加熱至攝氏75度。另外雞肉在烹煮前不需要清洗，清洗無益于消滅病菌，四濺的水花還可能讓其到處擴(kuò)散，而接觸過生肉的砧板和刀具等，須徹底清洗消毒;將冷藏或冷凍的生肉放在最下層，以避免肉汁下流到其他食材，造成交叉污染。

而由于國情不同，臺(tái)灣民眾沒有生食雞肉的飲食習(xí)慣，若擔(dān)心購買的生雞肉表面沾染灰塵，可以在烹調(diào)前先川燙。

生食雞肉高風(fēng)險(xiǎn)　日本政府：風(fēng)險(xiǎn)自負(fù)!

日本近年來有多起因生食導(dǎo)致食物中毒的案例，2011年，日本烤肉連鎖店發(fā)生集體中毒事件，原因?yàn)樯Ａ侠碇泻心c道出血性大腸桿菌(血清型O157)，因此自2012年7月日本食品衛(wèi)生法便嚴(yán)禁餐廳提供生牛肝，另外也訂定了以利用生牛肝做加工食品需以攝氏75度加熱1分鐘以上之衛(wèi)生規(guī)范。而后也因生食豬肉造成多起E型肝炎感染之案例，2015年6月起，日本法律也禁止食用生豬肉。

日本政府對(duì)于宣導(dǎo)“食用雞肉需充分加熱”的觀念不遺余力，幾乎是每幾個(gè)月就能看到厚生勞動(dòng)省發(fā)布相關(guān)聲明，雖然日本也曾想過立法禁止業(yè)者提供雞肉刺身，但受到業(yè)者與熱愛該料理的消費(fèi)者強(qiáng)力反對(duì)，厚生勞動(dòng)省也僅能不斷提醒民眾，并強(qiáng)調(diào)“風(fēng)險(xiǎn)自負(fù)”，在品嘗美食之余，也不要忽略了自己的健康!