海鰻是我國沿海主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂量高（2.7%），蛋白質(zhì)含量豐富（17.2%）。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產(chǎn)品主要?jiǎng)?chuàng)匯品種之一。

（一）加工工藝流程

選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi)臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏

（二）加工操作要點(diǎn)

1、選料  要求用活海鰻原料。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。出口日本的產(chǎn)品是生食的，所以鮮度和衛(wèi)生要求特別高。通常用帶有活水艙的收購船在海上直接收購活海鰻，然后立即運(yùn)至水產(chǎn)品加工廠。在運(yùn)輸過程中已經(jīng)死亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴(yán)重咬傷以及條重在200g以下的海鰻?wèi)?yīng)挑撿出來，另行處理。暫時(shí)處理不了的海活鰻?wèi)?yīng)立即放入水池中暫養(yǎng)（水池應(yīng)具備暫養(yǎng)條件），但暫養(yǎng)時(shí)間不宜過長。

2、去頭  把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。

3、洗滌  用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。

4、剖腹  用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。

5、再洗滌  將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時(shí)間控制在3min之內(nèi)。

6、切斷  沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。

7、最后洗滌  用5mg/kg的漂白粉水清洗，時(shí)間控制在3min。

8、稱重  按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。

9、保護(hù)處理  將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。

10、真空包裝  將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。

11、凍結(jié)  包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度達(dá)到-15℃以下。

12、裝箱冷藏  通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時(shí)送入冷庫貯藏。庫溫應(yīng)控制在-18～25℃。

（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求

1、產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。

2、氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。

3、組織緊密，有彈性。

4、細(xì)菌總數(shù)＜1×105個(gè)/g（按ZBX09002-86檢驗(yàn)要求）。

5、大腸菌群陰性。