中華鱘為高蛋白、多脂肪性魚類。肌肉中蛋白質含量為16.42-20.41 ％，脂肪為 3.05-4.32 ％；肝臟中蛋白質含量為 10.31-16.26 ％，脂肪為 16.63-27.58 ％；卵粒中蛋白質的含量為 24.90-29.70 ％，脂肪為 18.06-24.00 。肌肉和卵粒中均含有可以測定的 17 種常見的氨基酸。
其中含有人體必需的 8 種氨基酸（除因酸水解被破壞的色氨基酸外，尚有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸）；半必需的氨基酸 2 種（精氨酸及組氨酸，均為嬰兒必需）；非必需 10.5pt">8 種（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酩氨酸）。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸；低含量的氨基酸有組氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有異同。雌性個體肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的 48.54 ％，卵粒占 48.80 ％；雄性肌肉占 49.105 。由于其氨基酸含量高，故肉味鮮美，卵質亦佳，營養豐富。中華鱘的肌肉、卵粒、魚鰭等的食用價值以及鰾的藥用價值，均與鰉魚和鱘魚類相同。江蘇、上海一帶把鰣、槍（白鱘）、鮠（長吻鮠）和甲（中華鱘）列為四大名魚。
