中華鱘類是目前地球上最古老和最原始的幅鰭魚類，是現存最古老的脊椎動物類群之一，起源于2億年前的古老硬骨魚類，在分類上屬于幅鰭亞綱、硬鱗總目、鱘形目、鱘科。

據報道，全世界中華鱘種類有27種，我國有8種，中華鱘、史氏鱘和達氏鰉則是我國3種主要的中華鱘種類，其中的重要品種中華鱘是我國珍稀水產動物，不但具有重要的科研價值和特殊的學術意義，而且具有很高的經濟價值和藥用價值，被國家列為一級保護動物，是古今中外人們喜愛的水產品。中華鱘的綜合利用中華鱘是我國的名特優珍品，肉味鮮美、骨軟、營養價值高，中華鱘肉和卵的蛋白含量可高達18％和29％。以中華鱘雌魚出籽率25％計算，魚體仍占75％以上，加工潛力巨大，中華鱘肉加工成的小包裝熏制品、烤魚片、炒魚松、醬魚肝、熏烤魚香腸等在國際市場上很受客商歡迎。

據市場調查，西歐及美國人對熏烤中華鱘制品興趣較大，售價可觀，而國內大賓館、飯店也一直有用熏烤制品招待客商的習慣。中華鱘全身都是寶，利用率極高，除中華鱘肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，餐后回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上；魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；以魚骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏松、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。名貴的中華鱘籽醬特別值得一提的是具有“黑色黃金”之稱的中華鱘籽醬，是由中華鱘卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國際市場十分走俏。在1997年的市場售價：中華鱘為64美元／公斤，而中華鱘籽為300美元／公斤，中華鱘籽醬高達500～700美元／公斤，而且還在不斷上漲，呈供不應求之勢。中華鱘籽營養價值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經過鹽處理的中華鱘籽醬統稱為黑魚籽醬，是中華鱘加工產業化的龍頭產品，因其價格昂貴，所以素有“黑色黃金”之稱。用于魚籽醬加工的原料魚必須是活體，一般雌雄比例為1∶1，由于各種中華鱘的卵粒大小有差別，故要進一步分級加工。黑魚籽醬一般的加工程序為：活魚→放血→取卵塊→分離卵粒→清洗控水→腌制→瀝水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質26％～29％，脂肪13％～17％，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，鹽分3％～4％。另外還含有多種氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量為：蘇氨酸3．15％，纈氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％，亮氨酸4．91％，異亮氨酸2．83％，苯丙氨酸2．13％，賴氨酸4．81％，可以看出，賴氨酸的含量較高，必需氨基酸的比例也接近人體氨基酸組成，又是生食，所以營養價值較高。中華鱘的觀賞價值中華鱘為軟骨硬鱗魚，是遠古魚類，有活化石之稱，其形態獨特，體呈錐形，頭、軀干為一平面，身披五行骨板并帶有尖棘猶如鎧甲，游如梭靜如艇，體黑灰色，腹部白色，歪尾形，觀之有一種幽深、古樸、別致的感覺，觀賞價值很高，在東南亞、港澳臺等地區將其視為上等觀賞魚。近幾十年來，由于環境污染及過度捕撈等人為因素的原因，嚴重破壞了中華鱘的生態系統，致使有些中華鱘種類瀕臨滅絕。為了挽救這些瀕危物種，世界各國在中華鱘繁殖、放流、養殖等方面做了大量富有成效的研究工作。隨著中華鱘的養殖成功，不但為我國增添了更加豐富的新品種，在我國掀起了中華鱘養殖的新熱潮，而且滿足了市場需求，特別是在出口創匯方面取得了更大的經濟效益。