在日本人的眼里，鰻魚營養豐富且極易消化，特別適合夏天濕氣太重、食欲不振或者身體比較虛弱時食用。每年的“土用之丑日”，也就是7月30日，就被定為日本的“鰻魚節”。
鰻魚分為河鰻和海鰻，前者生活于河川之間，肉質較結實;后者則以大海為家，身價較河鰻高。兩種鰻魚都是身形細長，前部呈圓筒狀，后部則呈扁型。海鰻與河鰻有著截然不同的味道，因為它是條懶惰的魚，愛蟄伏在水底石間，性格不好動，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我們常吃的鰻魚飯，傳統采用河鰻。而海鰻因為身價高，則多用來做壽司。
在日本，鰻魚的做法分關西和關東兩種。關東做法是背剖鰻魚，清洗后進行燒烤，之后要蒸30分鐘，再燒烤，最后涂上鰻魚汁，這才是蒲燒鰻魚。這種方法制出的鰻魚，魚肉入口即融。而關西則是腹剖清洗鰻魚后馬上燒烤，然后涂上鰻魚汁，以突出鰻魚的甘香。
別小看了烤鰻魚，日本人說：“剖三年，串八年，烤一生”顯示其中的學問。燒烤料理除了食材原料的好壞是關鍵之外，師傅的功夫及經驗也不可或缺。在日本，兩種做法均有其捧場客。無論是哪一派，都很注重烤鰻魚用的秘制鰻魚汁。這種鰻魚汁大都以鰻魚骨加清酒熬制而成，看起來黑黝黝的，實際上鰻魚提鮮就全靠它!吃鰻魚飯時，一定要有正確的方法，就是把鰻魚連皮和米飯一起吃，讓魚皮里的油脂膠質產生潤滑作用，軟而細的魚刺吃起來就不會那么明顯，也最能吃出鰻魚飯的美味。
