說起海鰻，首先想到的是日本，一個狂熱鐘愛海鰻的國度。在日本，每年的7月30日是海鰻節，這一天，日本的家家戶戶都吃海鰻飯，大街上到處飄散著海鰻的香味。日本各地有數不清的“海鰻專門店”，這些飯店門口通常都有個大大的“鰻”字，櫥窗里擺著誘人的海鰻蓋飯。店里不僅海鰻的種類多，做法也多種多樣。一到東京市中心的午餐時分，無論是打工族還是老板都常到海鰻飯店吃飯，有錢人會吃一條“特上”，即貴的海鰻；打工仔則會吃一條“并”，即普通海鰻。日本的超級市場里，賣魚的柜臺上，最醒目的位置放的永遠都是海鰻。家庭主婦做晚餐時，海鰻也是她們的第一選擇。
海鰻在全世界有18種，其中以日本鰻的品種最多。海鰻在地球上算得上“老古董”，它們存活了幾千萬年，但人類對它們的了解也只不過是最近的二十幾年。譬如1991年才發現它真正的產卵場，它的性別原來最受環境因子和密度的控制，當密度高、食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。海鰻營養豐富、極易消化，特別適合夏天濕氣太重或食欲不振、身體比較虛弱時食用，所以，別看海鰻的口感挺油潤，其實它是盛夏消暑的最佳食材。
海鰻跟河鰻有截然不同的味道，因為它是條懶惰魚，愛蟄伏在水底石間，性格不好動，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我們常吃的海鰻飯，傳統大多用河鰻。海鰻因為身價高，多用來做壽司。
在日本，海鰻的做法分關西和關東兩種。關東做法是背剖海鰻，清洗后進行燒烤，之后要蒸30分鐘，再燒烤，最后涂上海鰻汁，這才是蒲燒海鰻。這種方法制出的海鰻，魚肉入口即融。而關西是腹剖清洗海鰻后馬上燒烤，然后上海鰻汁，以突出海鰻的甘香。
別小看了烤海鰻，日本人說：“剖三年，串八年，烤一生”顯示其中的學問。燒烤料理除了食材原料的好壞是關鍵，師傅的功夫及經驗也是不可或缺。在日本，兩種做法各有其捧場客。無論是哪一派，都很注重烤海鰻用的秘制海鰻汁，是以海鰻骨加清酒熬制，看起來黑黝黝的，實際海鰻提鮮全靠它！吃海鰻飯時，一定要有正確方法，就是海鰻連皮、米飯一起吃，讓魚皮里的油脂膠質產生潤滑作用，軟而細的魚刺吃起來就不會那么明顯，也最能吃出海鰻飯的美味。
雖然說日本人吃海鰻已經到了出神入化的地步，不過，聰明的廣州人也想盡辦法讓這海鰻“入鄉隨俗”，創造出很多粵式風味的海鰻菜式來。像炒海鰻、豉汁蒸海鰻、海鰻酥、海鰻火鍋等，賦予了海鰻更多的本土風情，有不少粵式做法我們自己在家也可以試著做的。
