天氣漸涼，又到了秋冬進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)。口感好、富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的海參正在成為滬上營(yíng)養(yǎng)品市場(chǎng)的新寵。然而，記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前上海市面上的海參質(zhì)量參差不齊，摻假現(xiàn)象較為普遍。消費(fèi)者不知如何分辨優(yōu)劣，很容易上當(dāng)受騙。

市面上不同海參存在差價(jià)主要是由于參源產(chǎn)地和加工方式的不同。上海市場(chǎng)的海參主要有遼參和魯參兩種，近海養(yǎng)殖因?yàn)榄h(huán)境污染等原因質(zhì)量不及遠(yuǎn)海的好。而一些商家在銷售過程中強(qiáng)調(diào)海參的年份，完全是一種炒作的手段。

海參生活在海底，年份越長(zhǎng)，混沙情況也越嚴(yán)重，重金屬含量也會(huì)超標(biāo)，反而對(duì)人體健康不利。因此一般來說，海參參齡在3—5年為佳，正值壯年最有營(yíng)養(yǎng)的階段。消費(fèi)者在挑選優(yōu)質(zhì)的海參時(shí)，盡量選擇正規(guī)的專賣店，一般可遵循三步走的原則，即先看后聞再品嘗。 

一看：看海參的顏色和體形。

質(zhì)量好的干海參(淡干、鹽干)一般為黑褐色、黑灰色或灰色，色澤較均勻，表皮不過于黑亮。而且形態(tài)飽滿，刺參棘挺直、整齊、無殘缺或少量殘缺，個(gè)體堅(jiān)硬。海參個(gè)體本身是有差異的，如果看到海參的形態(tài)和顏色都一樣，就要好好地甄別下橫截面，看其內(nèi)壁厚不厚。厚的海參膠原蛋白豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。另外，優(yōu)質(zhì)淡干海參水分和其他雜質(zhì)的含量不超過12%。判斷海參含水量的方法是掰一掰，如果感覺很硬，刺扎手，證明含水少。  

二聞：聞海參的氣味。

海鮮的味道主要取決于海水，同樣的海鮮，生長(zhǎng)在不同的海域里，味道就會(huì)有很大的區(qū)別。海參也一樣，不同海域里，海參的味道也有不同。如果聞著海參有藥品的味道，最好不要買，因?yàn)槔锩婵赡軗接刑砑觿Ｂ勂饋碛絮r美味道的優(yōu)質(zhì)海參口感也好，質(zhì)量不好的劣質(zhì)海參則有股腥臭味。 

三品嘗：嘗海參的味道。

市面上的劣質(zhì)海參一是添加物超標(biāo)。生產(chǎn)商不按水產(chǎn)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)加工制作，在參體上加多遍鹽，或者在滾鹽的過程中添加糖分和其他添加劑達(dá)到增重的目的。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)，可用舌頭舔一舔海參即可辨別。一般來說，鹽干海參有咸味，糖干海參有甜咸味，淡干海參無咸、甜味，無異味。二是以假亂真，提醒消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意鑒別。     

此外，不少人誤以為海參的個(gè)頭大小很重要。其實(shí)這有可能是不法商家在參體內(nèi)摻假，認(rèn)加入鐵塊、鉛塊等物質(zhì)，利用模具制作成開頭好看的干海參。因此大的未必就是好的。

買海參主要不是看個(gè)頭，而是要看個(gè)數(shù)，結(jié)合干海參的水發(fā)率進(jìn)行比較。一般來說，每斤優(yōu)質(zhì)干海參可以發(fā)制出10斤的水發(fā)海參，脫水加工后稱出的數(shù)量按照不同質(zhì)量個(gè)數(shù)也有所不同。特大規(guī)格為30—40頭（500克）；大規(guī)格40—50頭；中規(guī)格55—90頭；小規(guī)格100—120頭；特小規(guī)格則有120頭以上。