市面上的鮑魚以鮮銷為主，但由于鮑魚的生產(chǎn)和銷售具有一定的季節(jié)性，在集中上市的季節(jié)，常常會造成供過于求的局面。不僅影響銷售價格，還會造成資源的浪費，因此鮑魚加工顯得尤為重要。
目前鮑魚加工產(chǎn)品以干鮑為主，部分加工成冷凍產(chǎn)品，少部分加工成罐頭制品。干鮑與罐頭制品經(jīng)過干燥和高溫殺菌，營養(yǎng)成分流失較多，復(fù)水后口感和風味也遠遠不及鮮鮑，而冷凍產(chǎn)品則能有效保持食品原有的風味、口感和營養(yǎng)價值。
除了用以反季儲存，冷凍工藝也常用于長距離運輸中鮑魚的保鮮。
例如新西蘭獨有的黑金鮑，打撈上岸后馬上放入-60℃超低溫速凍設(shè)備里冷凍保鮮，結(jié)合國通的-60℃超低溫可移動冷柜，使整個運輸、倉儲、配送過程始終處于-60℃環(huán)境里。-60℃超低溫不僅起鎖鮮保鮮的作用，還能抑制細菌生長，保證珍貴的黑金鮑漂洋過海，順利送往世界各地的餐桌上。
鮑魚的冷凍工藝看似簡單，似乎只要把鮮鮑魚洗干凈凍上就行了，但其實里頭的門道可多著呢——
影響冷凍鮑魚品質(zhì)的因素
預(yù)處理
在進行冷凍工藝之前，往往要對鮑魚進行預(yù)處理。通過研究不同溫度、時間的漂燙工藝處理帶殼鮑魚,通過模糊評判最終確定了70℃水中漂燙2min是最適合用作8-10粒/500g冷凍帶殼鮑魚預(yù)處理的工藝，其漂燙損失為3.6%,出品率為85.8%。
由于各種條件不同，鮑魚的初始溫度存在很大差異。為此有研究針對不同初始溫度條件下，鮑魚中心溫度達到-50 ℃所需時間開展了實驗。
結(jié)果顯示，經(jīng)過預(yù)冷的鮑魚明顯縮短快速冷凍所需的時間，最快降溫時間提高了17%左右。因此，降低鮑魚的初始溫度，可有效的減少鮑魚快速冷凍所需的時間，提高鮑魚快速冷凍的效率。
冷凍速度與溫度
速凍鮑魚的凍結(jié)速度很大程度地影響了鮑魚的品質(zhì)，目前市場上的冷凍鮑魚因冷凍時間過長（一般達 12 h） 導(dǎo)致組織受損，風味不佳。
在冷凍過程中，經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時間越短，冷凍后鮑魚的品質(zhì)越好。——凍速過慢導(dǎo)致組織中游離水形成冰晶體積大，對周圍組織細胞造成機械損傷，因此當凍結(jié)食品進行解凍時，內(nèi)部的冰晶體溶化成水不能分散到原處, 而成液滴流出。
流失的汁液不僅是水，而且還包括許多營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等，所以流失液不僅使食品重量減少，而且造成營養(yǎng)成分的損失。
彈性是評價鮑魚品質(zhì)的一項重要指標，由上圖可以看出，速凍方式相同，凍結(jié)溫度低的鮑魚解凍后彈性略好于凍結(jié)溫度高的。
這是因為冷凍溫度低、凍結(jié)速率快的條件下，鹽溶性蛋白變性程度小，而鹽溶性蛋白質(zhì)是形成彈性的重要物質(zhì)，與彈性強弱之間的正相關(guān)性，此外冰晶體積大導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)受損也是造成彈性下降的一個因素。
鮑魚質(zhì)量
從圖中易知，隨著鮑魚質(zhì)量的增大，鮑魚中心溫度達到-50 ℃所需時間越來越長，兩者的關(guān)系類似于線性關(guān)系。
冷凍方法
目前水產(chǎn)品速凍最常用的是隧道式凍結(jié)法和平板凍結(jié)法，存在凍結(jié)速度慢，干耗大，產(chǎn)品質(zhì)量較差等缺點。也有研究采用深冷空氣凍結(jié)、沸騰液體凍結(jié)等方法對水產(chǎn)品進行速凍，凍結(jié)速度快，品質(zhì)保持好，但連續(xù)性差，氣化后的氣體無法回收，成本費用高，并且操作時容易凍傷工人，難以規(guī)模化應(yīng)用于生產(chǎn)。
近幾年，隨著冷凍冷藏技術(shù)的提高，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了多種優(yōu)質(zhì)的新型凍結(jié)法，如液體速凍法、臭氧+液氮凍結(jié)法等，很大程度地解決了舊式凍結(jié)法的明顯缺陷，但相對在技術(shù)與成本上的要求較高。
臭氧 + 液氮凍結(jié)法
臭氧+液氮凍結(jié)法通過臭氧結(jié)合液氮來凍結(jié)鮑魚：鮑肉經(jīng)過臭氧處理后,表面的大部分微生物已經(jīng)被殺滅 ,再加上液氮-195.8 ℃超低溫速凍,幾乎所有微生物都被抑制。相比之下,舊式凍結(jié)法使得鮑肉只經(jīng)過緩凍處理，導(dǎo)致殺菌不徹底 （在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依舊可以存活）與鮑肉組織損壞。
臭氧+液氮凍結(jié)法如此科學(xué)新穎，在保存鮑魚口感上，它又做得怎么樣呢？有機構(gòu)專門針對緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉三種鮑肉進行了口感上的評定：
由 10 位評價員組成評價小組 , 評定之前做評價培訓(xùn) , 使評價員客觀地進行評價，在評價過程中, 避免討論；試驗前應(yīng)避免接觸強味物品 ,吸煙、嚼口香糖、吃食物等及使用有氣味的化妝品和洗滌劑 ,還應(yīng)抹去唇膏 ,避免濃妝,不能用有氣味的肥皂洗手。
將在 -18 ℃下冷藏三個月的緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉作為評價對象,按未知順序提供給評價員,將色澤、口感、香氣 3 個指標分設(shè)為 5 個等級, 以 Wil-coxon Test 方法對不同鮑肉進行兩兩比較，進行客觀評價。
評定結(jié)果如下 ：
(1)新鮮鮑肉與緩凍鮑肉比較, 10 個人中 , 8個人品嘗出正確的不同樣品 , 二者的顯著性為0.01 ,可見新鮮鮑肉與緩凍鮑肉有顯著不同；
(2)緩凍與臭氧 +液氮速凍鮑肉對比 , 10 人中有 9 人品嘗出不同樣品 ,顯著性為 0.001 ，可見緩凍鮑肉與臭氧 +液氮速凍鮑肉相差甚遠；
(3)新鮮鮑肉與臭氧+液氮速凍鮑肉相比較 ,顯著性差異為 P >0.05 ;緩凍鮑肉和新鮮鮑肉的感官評定有顯著性差異,而臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉相比,感官評定無顯著性差異, 臭氧 +液氮速凍鮑肉感官評定接近于新鮮鮑肉。
除了研究顯著性差異外，該評價小組還對三種鮑肉在色澤、香氣、口感上進行了客觀評價。結(jié)果顯示：臭氧+液氮速凍的鮑肉色澤、香氣和口感上明顯優(yōu)于緩凍鮑肉，接近于新鮮鮑肉。
可見，經(jīng)過臭氧+液氮速凍處理后的鮑魚在冷藏了三個月后的口感、品質(zhì)均與新鮮鮑魚相差不大。現(xiàn)在，如果邀您一試，冷藏三個月的鮑魚與新鮮鮑魚，您有信心能吃出區(qū)別嗎？
