傳統栽培的柿子，大多在樹上不能完成自然脫澀，而須在采下后，經進行人工脫澀處理后才可食用或加工成柿餅。這些經人工脫澀后才能食用加工的柿子叫澀柿。還有一類柿子，必須有較多種子（至少3粒以上）時才能完成自然脫澀，種子少或無時不能自然脫澀，這類柿樹為不完全甜柿。

若種植的品種為澀柿，則必須經過脫澀處理方可食用或制造加工品；若種植的是不完全甜柿，則必須要配置授粉樹，讓其充分授粉，形成多粒種子，并且果肉產生許多褐斑才能自然脫澀。

對于澀柿來說，果實成熟后，仍含有大量的可溶性單寧物質，入口會使人感到強烈的澀味。如果采用人工方法，可使澀柿在短時間內脫澀，現將幾種簡便實用的柿子脫澀方法介紹如下：

一、溫水脫澀法：將柿果放入裝有35-40℃溫水的容器中，容器口用棉被蓋緊，封閉并保溫，經15-30小時可使澀柿脫澀。

二、石灰水脫澀法：按水：生石灰為10：1的比例調配，在石灰水溫和時放入柿果，以剛好淹沒柿果為度，輕輕攪拌，然后封閉容器口，約3-4天后柿子可脫澀。

三、混裝脫澀法：將柿果與少量成熟的蘋果、梨、獼猴桃等果實（用量約為柿子的1/10），混裝于容器內密封，利用其他成熟果實所產生的乙烯促進柿果脫澀，在20℃的條件下3-7天即可較好脫澀。

四、酒精脫澀法：在密封容器的底部墊1層棉花后裝入柿果，柿果分層擺放，每層用一定量的酒精或燒酒噴霧，然后密封。每20斤柿果用稀釋到35%的酒精或燒酒80-100毫升，在20℃的條件下，一般經5-8天可脫澀。

五、二氧化碳脫澀法：將澀柿密閉在容器或塑料袋內，使果實體積與剩余空間的比例為1：1.29，靠澀柿自身產生的二氧化碳，使容器內二氧化碳的濃度增至60%以上，氧氣濃度降到1%以下，在20℃的條件下3天內即可脫澀。當柿子生產規模大、產量高時，多采用高濃度二氧化碳處理使柿子脫澀，將箱裝或筐裝的柿子密封在塑料大棚膜帳內，從鋼瓶中沖入壓縮的二氧化碳氣體，在25℃、濃度達到60%以上時，約24小時可脫澀。

六、乙烯利脫澀法：乙烯利液劑250-500mg/l，加0.2%洗衣粉作展作劑，噴果或蘸果，約3-5天即可變軟脫澀。

此外，可以通過高接換種對澀柿樹進行改良。柿樹經高接換種后，當年可恢復樹冠，第二年可恢復產量，是澀柿樹改良的一種有效方法。但在高接換種時，要注意以下幾個問題：高換品種對中間砧（需要高換的樹）要求嚴格，次郎系品種與多數中間砧親和性好，生長結果良好；御所系品種嫁接當年成活率高，生長勢強，成花花量大，第二年大量結果，但以后生長勢逐漸衰弱至枯死；富有系品種與野柿和部分澀柿親和性較好，生長發育正常，而與其它砧木則成活率低，成活后生長弱，甚至夏季枯萎死亡。所以在生產上，高接換種時的品種及中間砧的組合一定要合理選配，目前在綜合性狀表現較好的品種有次郎、興津、新秋等，可選擇栽培。