通過低濃度的鹽水，或用少量食鹽的腌漬，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，風(fēng)味獨(dú)特的東坡泡菜便作成了，而且，“經(jīng)過發(fā)酵的泡菜不僅使得蔬菜中含有的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、辣椒素等成分可以被完整保留，對人體非但無害反而益處頗多。”中國長壽促進(jìn)會會長稅勇詳細(xì)地向記者講解了東坡泡菜的養(yǎng)生功能。

由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，泡菜總是與高鹽、添加劑、防腐劑等食品安全問題聯(lián)在一起，這也成為眉山泡菜產(chǎn)業(yè)化之路上的最大障礙。而且當(dāng)企業(yè)嘗試?yán)脗鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)將家庭作坊式的泡菜轉(zhuǎn)為工業(yè)化產(chǎn)品時，卻發(fā)現(xiàn)受發(fā)酵菌種品質(zhì)欠佳等因素影響，通過此類傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的泡菜面臨著發(fā)酵周期長、受氣候及季節(jié)影響大、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；潭鹊汀①|(zhì)量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)困難等一系列問題。

菌群研究成為解題關(guān)鍵。“一方面，細(xì)化研究菌群里的乳酸菌群含量，可高效降解亞硝酸鹽；另一方面，嘗試通過乳酸菌技術(shù)直接發(fā)酵泡菜，可杜絕防腐劑的添加。”吉香居公司副總經(jīng)理王艷麗說，這會讓泡菜符合現(xiàn)代人的飲食標(biāo)準(zhǔn)和國際市場主流。

去年10月，眉山成立全國首個專門研發(fā)泡菜生產(chǎn)技術(shù)的四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，擁有一支30余人的固定專家團(tuán)隊(duì)，以及第一個專門檢測泡菜質(zhì)量安全的國家級檢測中心。

通過一年運(yùn)行，不僅有10項(xiàng)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)獲得國家發(fā)明專利，而且成果轉(zhuǎn)化的效率也達(dá)90%，今年已投放200多個新品種，其中“泡苦瓜”系列很快占據(jù)了珠三角市場。