我國泡菜歷史可以追溯到3000多年前，歷史悠久，文化深厚。最能代表中國泡菜的是四川泡菜，四川泡菜堪稱“國粹”，被譽為“川菜之骨”，在國內(nèi)外享有盛譽。

四川泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，添加或不添加香辛等輔料，用食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，經(jīng)拌料（調(diào)味）、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜制品。行業(yè)分為3類：泡漬泡菜（或發(fā)酵泡菜），調(diào)味泡菜（或方便泡菜），其他泡菜等。

真正傳統(tǒng)的四川泡菜是第1類，即泡漬泡菜或稱發(fā)酵泡菜：采用一定濃度的食鹽水，將干凈衛(wèi)生的新鮮蔬菜放入其中，食鹽水淹（泡）沒蔬菜，即蔬菜泡漬于食鹽水之中，進而密閉經(jīng)過厭氧發(fā)酵而生產(chǎn)加工的產(chǎn)品。所以四川泡菜是“泡漬發(fā)酵”即“泡”出來的，突出“泡”，體現(xiàn)了傳統(tǒng)四川泡菜的工藝特點，是有其科學(xué)道理的。

隨著泡菜市場的需求和泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，調(diào)味四川泡菜應(yīng)運而生，即先將新鮮蔬菜（或其他原料）進行鹽漬發(fā)酵，而后經(jīng)過調(diào)味生產(chǎn)加工的產(chǎn)品則是四川泡菜的第2、3類。

日韓泡菜質(zhì)量上乘，其生產(chǎn)加工工藝與四川泡菜有不同之處，日本泡菜生產(chǎn)加工一般采用“調(diào)味液”將新鮮蔬菜（或鹽漬菜）進行“泡漬”，突出“漬”，日語“漬物”即泡菜之意。韓國泡菜生產(chǎn)加工一般是將食鹽和調(diào)味料混合再與新鮮蔬菜拌合，進行（低溫）“腌漬”，突出“腌”。

我國《漢語字典》解釋的“腌、淹、漬、泡”字，既有相同之意又有不同的差別，結(jié)合實際生產(chǎn)加工來說，腌即“干腌”，用食鹽（不配成鹽水而使用干鹽）直接和蔬菜混合接觸的加工方法，而漬即“水浸漬”，用食鹽水（不使用干鹽）和蔬菜直接混合接觸的加工方法。所以說，從工藝上講：四川泡菜是“泡”，日本泡菜是“漬”，韓國泡菜是“腌”。

四川泡菜特點：中底濃度鹽水（2%-10%食鹽）厭氧或兼性厭氧泡漬發(fā)酵，以活性乳酸菌為優(yōu)勢益生菌群，主導(dǎo)乳酸發(fā)酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%-1.0%；產(chǎn)品清香，滋味鮮美，酸味柔和，質(zhì)地脆嫩；不受季節(jié)限制，利于貯存；取食方便，品種多樣，價廉物美；可維持膳食營養(yǎng)均衡，熱量熱量；可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，抑制有害微生物的生長繁殖，是營養(yǎng)健康食品；香辛料的添加與調(diào)配，是營養(yǎng)休閑食品。

鹽漬菜是泡菜的雛形，所以有時稱“鹽漬泡菜”有其道理，在漫長的實踐過程中，在新鮮蔬菜鹽漬方式的基礎(chǔ)上，人們創(chuàng)造出容器泡漬新鮮蔬菜工藝，利用自然發(fā)酵的方式制作泡菜，這“容器”，古稱“甕”或“陶甕”，今稱“缸”（即“陶缸”）、“罐”（即“陶罐”），古人不僅用它來盛裝必須“物品”（例如“水”等），而且用來制作“漬菜”和“醬”及“醬菜”，“漬菜”即“鹽漬菜”、“腌菜”、“淹（泡）菜”，他們是泡菜的雛型。

經(jīng)過漫長的發(fā)展，這些容器演變?yōu)榻裉斓?ldquo;醬缸”和“泡菜壇”，特別是以“四川泡菜壇”最負盛名。“四川泡菜壇”結(jié)構(gòu)特殊（有壇沿，即有壇唇），壇沿內(nèi)盛水以密封壇口，而壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體又能通過水逸出，開啟方便而又清潔衛(wèi)生，設(shè)計創(chuàng)造之巧妙，真乃神奇！“四川泡菜壇”不僅可以避隔有害微生物的侵入，而且還能進行厭氧或兼性厭氧發(fā)酵，生產(chǎn)出味美脆嫩的泡菜來，“泡菜壇”在四川幾乎家家都有，人人都會做泡菜，它是世界上最原始的生物反應(yīng)器，蘊藏著很深的科學(xué)理論。

全國重點文物保護單位“三星堆遺址”，位于四川省成都平原北部（，是古蜀文化遺址，經(jīng)考古發(fā)掘證實，三星堆遺址文化距今4800～2800年，延續(xù)時間近2000年，該遺址從新石器時代晚期延續(xù)發(fā)展至商末周初，曾為古蜀國都邑所在地，其影響之大、價值之高，堪稱世界文化遺產(chǎn)，被譽為“世界第九大奇跡”，發(fā)掘出土的“陶甕”，應(yīng)是現(xiàn)代四川泡菜壇的雛形。

成都川菜博物館中陳列著“清康熙開光泡菜壇”和“醬秞纏枝花卉泡菜壇”等精美的川菜容器，延續(xù)生產(chǎn)至今的成都彭州的“桂花泡菜壇”和內(nèi)江隆昌的“下河口泡菜壇”，已說明了四川泡菜壇的發(fā)展歷史。由此可推斷：四川泡菜壇的歷史可追述到商周，即在距今至少3000年前，即與泡菜歷史相近。