食用植物油真的致癌嗎

最近，一條題為《科學家稱植物油做飯可致癌》的消息在微信朋友圈中被廣泛轉發。該消息引用了英國研究者的實驗數據，稱某些植物油在高溫且長時間烹飪下會產生大量醛類物質，從而致癌。結論看起來十分驚人，國人常吃的葵花籽油、玉米油也紛紛“中槍”。

植物油做飯真的致癌嗎？我們該不該食用植物油，該怎樣食用植物油才健康……帶著這些問題，記者采訪了河北醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏。

實驗并不能代表日常實際情況

“針對網傳消息，我查看了原版新聞，覺得有些地方有夸大誤導之嫌。”雷敏介紹說，報道中引用的數據都是實驗數據。在實驗中，研究人員將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質。

雷敏解釋說，實驗所用的溫度是180℃，而大多數食用油的煙點都在180℃以上，炒菜時如果油已冒煙，便已高過實驗溫度。而長時間指的是30分鐘及以上，一般只有大量煎炸食物時才能達到，我們平時生活中炒菜時加熱油的時間不可能這么長。“實驗條件和結果并不能代表日常生活中烹調的實際情況。”

食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響。“在歐美國家，烹調的方法單調，以煎、炸為主。而國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異。”雷敏說，中式烹調比西式烹調方式更多樣化，包括炒、熘、燉、煎、炸等，基本方法就有20多種。一是多樣化的烹調方法有利于避免這些有害物質的產生。二是急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。

但雷敏表示，高溫下長時間加熱油脂確實會帶來健康風險，長期大量食用過高溫度加熱的植物油確實不健康，有可能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，因此，平時生活中最好不要把油加熱到冒煙后再炒菜。對于一些油炸食品，也盡量少吃或者不吃。

要選擇健康的烹飪方法

“評估一種油品的優劣，我們要考慮綜合因素。”雷敏介紹說，至少應從三個方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質。

“植物油油脂成分中含不飽和脂肪酸較多。”雷敏介紹說，這些不飽和脂肪酸，含有人體的必需脂肪酸，是維持生命所必需的，有增強記憶、改善視力等作用。同時，不飽和脂肪酸在體內還具有降血脂、改善血液循環、阻抑動脈粥樣硬化和血栓形成等功效。“不同植物油的脂肪酸構成不同，營養特點也不同，因此應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。”

“然而，正是由于含有的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸多，使得植物油在高溫加熱過程中會發生不同程度的氧化、酸敗，而且不飽和脂肪酸含量越高，氧化、酸敗趨勢越大。”雷敏進一步解釋說，平常生活中人們烹飪時，植物油加熱到冒煙的溫度（近200℃甚至更高），就會發生氧化聚合，分解出有毒物質，如醛類、低級脂肪酸、羥基酸等。

那是不是分解出了醛類物質，就一定會致癌呢？“加熱油脂產生的醛類物質，是油脂氧化的產物，主要由丙二醛、丙烯醛等成分組成。”雷敏解釋說，目前，在國際癌癥研究機構的致癌物分級中，丙二醛和丙烯醛都被歸為第三類，也就是說，目前尚未證實它們對人類有直接致癌作用，因此將其稱為“致癌物”也是不合適的。

“長期食用高溫下長時間或反復煎炸的油脂，會對人體有一定危害，但要說植物油致癌太夸張。”雷敏說，這就需要大家在日常生活中科學合理食用植物油。她建議大家，做菜時一定要選擇健康的烹飪方法，盡量避免長時間加熱油脂，控制好油溫，還要選擇食用油的品種，控制好油脂的攝入數量。“長期攝入過量的植物油也是有害身體健康的。”