腌臘肉制品是指以鮮、凍畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。在自制腌臘肉制品的時候，需要注意以下幾點：
1.應(yīng)在正規(guī)商場和超市購買具有檢疫合格證明、包裝完好、標(biāo)簽和標(biāo)識清晰、色澤和氣味正常、在保質(zhì)期內(nèi)的原料肉，避免購買脹袋、包裝破損、外觀發(fā)生變化或產(chǎn)品表面有菌斑的原料肉。
2.盡量在秋冬季節(jié)制作腌臘肉制品，因為秋冬季節(jié)氣溫普遍較低，空氣濕度較小，這不僅有利于水分的散發(fā)及風(fēng)味的形成，而且能夠抑制微生物的生長。
3.要做好防護(hù)措施，避免鼠蟲污染。
儲存腌臘肉制品的時候也需要格外注意，因為腌臘肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，能為微生物生長提供良好的營養(yǎng)物質(zhì)；同時，腌臘肉制品中的脂肪比較容易氧化，會影響食品的口感和安全。因此，腌臘肉制品在儲存的時候一般需要密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯藏和避免陽光照射等。
另外，多數(shù)腌臘肉制品屬于生肉制品，所以在食用前要避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染；食用時則應(yīng)該嚴(yán)格按照烹制方法進(jìn)行加工，等完全熟制后再食用；拆包裝后的食品應(yīng)冷藏或置于陰涼干燥處，并盡快食用；多數(shù)腌臘肉制品含鹽量偏高，應(yīng)控制攝入量；對于有明顯“哈喇味”、外觀發(fā)生變化或者有明顯微生物生長跡象的食品應(yīng)避免食用。
