桂魚(yú)的招牌做法，除了酥香脆鮮的松鼠桂魚(yú)外，還有一種是臭桂魚(yú)。臭桂魚(yú)與同臭豆腐和榴蓮一樣，喜歡的人愛(ài)不釋手，接受不了的人聞到味道只想趕緊逃離。那么，臭桂魚(yú)是如何來(lái)的呢？有什么制作方法呢？我們就一起來(lái)研究一下吧。
臭桂魚(yú)的來(lái)歷
臭鱖魚(yú)又名臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、桶魚(yú)，腌鮮魚(yú)，是徽州菜的代表之一，鱖魚(yú)的尾巴處帶有斑點(diǎn)，其肉質(zhì)細(xì)嫩且豐滿，肥厚鮮美，魚(yú)內(nèi)部無(wú)沒(méi)有膽并且刺少，被明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍譽(yù)之為“水豚”，意思是它的味道可以和水豚媲美。安徽臭鱖魚(yú)就是中國(guó)安徽地區(qū)名菜之一。
相傳在沿長(zhǎng)江一帶的魚(yú)販每年入冬時(shí)節(jié)就會(huì)把長(zhǎng)江的鱖魚(yú)，放置木桶中運(yùn)至徽州山區(qū)進(jìn)行販賣(mài)(因此當(dāng)時(shí)鱖魚(yú)也有“桶魚(yú)”之稱(chēng))，因?yàn)槁吠据^為遙遠(yuǎn)，魚(yú)販為了防止鮮魚(yú)途中變質(zhì)，便采用一層魚(yú)上灑一層淡鹽水的辦法，并且經(jīng)常上下來(lái)回翻動(dòng)。這樣經(jīng)過(guò)七八天抵達(dá)屯溪、徽州等地時(shí)，魚(yú)鰓仍然保持紅色、魚(yú)鱗也沒(méi)脫落、品質(zhì)也沒(méi)發(fā)生變化，僅僅是魚(yú)的表皮會(huì)散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是買(mǎi)回家洗干凈后經(jīng)過(guò)熱油稍稍一煎，細(xì)火再烹調(diào)后，非但沒(méi)有臭味，反而聞起來(lái)奇香無(wú)比，便成為膾炙人口的一道佳肴延續(xù)下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。這就是安徽臭桂魚(yú)的由來(lái)。
臭桂魚(yú)的做法
原料：桂魚(yú)1尾、胡椒粉、白糖、臭豆腐2塊、姜片、蔥姜汁、料酒、蒜片、馬耳朵蔥、味精、醬油、辣椒醬、野山椒、精鹽、干濕生粉、香菜、紅油、鮮湯、色拉油。
制法：
1、把桂魚(yú)宰殺后洗干凈，剁下頭部和尾部，將頭部和尾部用精鹽、料酒、蔥姜汁、胡椒粉等攪拌均勻腌漬片刻，然后放入籠中用旺火蒸熟并且保溫待用。
2、把魚(yú)身的骨刺剔除干凈，將魚(yú)肉切成大片，用胡椒粉、精鹽、蔥姜汁、料酒等攪拌均勻腌漬片刻，隨后加入干生粉抓勻并上漿；把臭豆腐切成一字條；野山椒去掉蒂且剁細(xì)。
3、把炒鍋放置到火上，加入色拉油燒到二至三成熱，然后取一片上好漿的魚(yú)片，將它包入一根臭豆腐條，即做成臭桂魚(yú)卷生坯，最后下入鍋中浸炸到色呈金黃且熟時(shí)候，就把它撈出鍋來(lái)瀝油。
4、鍋里留底油，投入蒜片、馬耳、姜片、野山椒、辣椒醬和朵蔥炒香出色，然后倒入鮮湯，待到燒出味后把料渣撈走不用，隨后下入炸好的臭桂魚(yú)卷，調(diào)入醬油、味精和白糖，燒到你覺(jué)得入味后用濕生粉勾薄芡，再淋入紅油，撈起鍋把它整齊地?cái)[在盤(pán)中間，再把蒸好的魚(yú)頭、魚(yú)尾分別擺放在魚(yú)卷的兩端，最后用香菜加以點(diǎn)綴就大功告成了。
烹飪的注意事項(xiàng)
1、在制作臭桂魚(yú)卷的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)把魚(yú)皮朝里。
2、在浸炸臭桂魚(yú)卷時(shí)候，最好先將鍋炙好后再進(jìn)行浸炸操作，這樣能更好的防止粘鍋。
3、在浸炸臭桂魚(yú)卷時(shí)的油溫一定不可以過(guò)高，不然魚(yú)卷外皮會(huì)結(jié)殼，肉質(zhì)會(huì)變老。
如何制作臭桂魚(yú)
臭桂魚(yú)的制作過(guò)程其實(shí)是很有講究的，把新鮮鱖魚(yú)利用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境下，采用木桶進(jìn)行腌制最好，魚(yú)肚皮向上擺放好，用山林間的青石頭或者河卵石壓住，經(jīng)過(guò)大概六七天后，魚(yú)體就會(huì)發(fā)出似臭非臭的特殊氣味了。
臭桂魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、臭桂魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是保證人體新陳代謝的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此食用桂魚(yú)后，不僅能促進(jìn)人體的新陳代謝，還能保證人們?nèi)粘Ｉ钏枰哪芰俊?/p>
2、臭桂魚(yú)中含有一定的脂肪。脂肪是提供人體能量的來(lái)源之一，因此食用桂魚(yú)后，還可以保證人們?nèi)粘Ｉ钕牡哪芰康难a(bǔ)充，讓人不會(huì)變得手腳無(wú)力。
3、臭桂魚(yú)中還含有少量維生素、鉀、鎂、硒、鈣等營(yíng)養(yǎng)元素。因此食用桂魚(yú)后，同時(shí)還可以補(bǔ)充人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)元素。
4、臭桂魚(yú)中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還具有補(bǔ)虛的功效。那是因?yàn)楣痿~(yú)極容易消化，對(duì)老人、兒童及脾胃消化功能不佳、體弱的人來(lái)說(shuō)，吃臭桂魚(yú)不僅能補(bǔ)虛，還不必?fù)?dān)心消化困難。
5、吃臭桂魚(yú)有“癆蟲(chóng)”的作用，對(duì)肺結(jié)核病人的康復(fù)非常有利。
6、臭桂魚(yú)對(duì)控制體重也有一定的作用。那是因?yàn)槌艄痿~(yú)肉的熱量不高，而且含有很豐富的抗氧化成分，對(duì)于那些既管不住嘴巴又想美容且怕肥胖的女士是非常棒的選擇。
雖然臭桂魚(yú)在魚(yú)中地位很高，但是味道會(huì)有一部分人接受不了。臭桂魚(yú)聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，當(dāng)你吃上第一口后，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的味道是那么鮮美，吃完一整條，你會(huì)愛(ài)上這個(gè)“臭東西”。
