榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。

營養(yǎng)價值

1、榨菜含有豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。

2、它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。

3、榨菜質(zhì)地脆嫩、風(fēng)味鮮美和營養(yǎng)豐富，具有特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口。

功效與作用

1、榨菜具有健脾開胃、補氣添精、增食助神的功效。

2、低鹽保健型榨菜可以起到保肝減肥的作用。

3、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

4、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。

脫水腌制的方法

1、首先購買青菜頭體型小、形狀呈團圓形，新鮮好看的新鮮原料。

2、剝菜需要將青菜頭基部老皮、老筋剝?nèi)ィ豢蓳p傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制材料用量可參照每100kg剝好的菜頭用鹽量為3～3.5kg。

4、撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面

5、鋪上竹隔板，加放石塊。石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水。

6、第一次腌制脫水時間為36～48小時，腌制脫水時間一到，馬上起池上囤。起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。

7、第二次腌制將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100kg加8kg的鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%。

8、在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實菜塊，塑料上加沙15cm左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭，腌制20天左右后，即可起池。

9、淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分。上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂。上榨時，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率，一般62%～64%。

10、拌料裝壇將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn)為每100kg上述上榨后的菜塊加鹽4.1kg、辣椒粉1.25kg、混合香料0.15kg、花椒0.05kg、苯甲酸鈉0.05kg，注意花椒不要碾細(xì)，裝滿裝緊至距壇口2cm為止。壇口加放面鹽50g，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。

11、覆口封口裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查，將塞口菜取出。若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，需要加至距壇口2cm處才行。一般壇口塞好后，需用干凈抹布擦凈壇口，最后用水泥封口，水泥要封平不能高于壇口。