中國的烹飪技術的高超和菜系的發達程度，主要來源于廣大勞動人民的創造和中國人對于烹飪工藝的尺度把握。如果說德國人是最擅長用工具來精準把握度量的民族，那么中國人就是世界上最擅長用眼睛和經驗來把握事物的尺度的種族。

炸辣椒油的油溫多少度

一般油溫要在7成-8成熱。

第一次（提香味）：在油溫高的時候放1/3，注意不要胡了，要不斷的攪。

第二次（提顏色）：在油溫下降到4-5成的時候再放1/3，也是要不斷的攪。

第三次（提辣味）；在油溫下降到1-3成的時候，放入最后1/3，再攪勻。

炸辣椒油的做法

材料：干辣椒、花椒、姜、八角、桂皮、白芝麻、

做法：

1、干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

2、無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。

3、待冷卻后，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末，另外2/3磨成辣椒面。

4、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。

5、冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮，開中火熬油。

6、待姜片炸至干癟焦黃時取出所有香料，繼續加熱油到有白煙升起，關火。

7、熱好的油冷卻10來秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時辣椒油已經好了，可以做調料了）

8、如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個漏勺過濾即可。記得密封保存。

炸辣椒油的竅門

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。

掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。

加花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。

往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

干辣椒的挑選方法

1、正常干辣椒的紅色是一種植物性的色素，存放久了，辣椒顏色會有點發暗，而顏色鮮紅呈油浸、亮澄澄狀態的一般要慎重;其次，要看干辣椒是否體形完整，表面沒有蟲斑，可以延長存儲時間。　　

2、在表皮未破損的狀態下，干辣椒能聞到辣椒固有的香味，不會產生特別刺鼻的氣味。　　

3、干辣椒摸上去手感比較干燥，不能有回潮、發軟的現象。如果摸完后手會變黃，很可能為了干辣椒好看，用硫磺加工過。　　

4、市場上干辣椒種類繁多，辣椒形狀、味道、辣勁也各不相同，我們在做不同的菜時需要用到不同的干辣椒。

制作辣椒油對于油溫的把控的確很重要，油溫太熱容易燒焦辣椒，油溫過低制作出來的辣椒油的香味就要大打折扣。總之，無論是制作辣椒油，還是做其他任何事情，過程中的任何一小步都是很重要的。