紅油辣椒和干辣椒都是下飯和做菜時(shí)必備的佳品。炸的香脆的辣椒，會(huì)更加增添菜肴帶給人的視覺和味覺的沖擊。雖然說，做紅油辣椒、炸干辣椒是湖南、貴州、四川和重慶這些地區(qū)人們的專長(zhǎng)，但是掌握了這門技術(shù)，也能讓其他的菜肴充滿鮮活的力量。
怎樣炸辣椒又脆又香
辣椒洗過之后要涼干，如有干凈的布擦干亦可，將辣椒放在瓷碗里。將油燒至八成熱，用干凈的手勺或鏟子撩起油來，聽見嘎嘎響了，就是八成熱了，將油到在盛辣椒的碗里，邊到最好邊用木筷攪動(dòng)。成功與否還與室溫、碗的溫度有關(guān)。
紅油辣椒的做法
材料：朝天椒、二荊條、泰辣、菜籽油、、香料、香草、花椒粉、花生米。
做法：
1、朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時(shí)，洗凈剪段，然后打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤(rùn)濕；
2、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱；
3、下洗凈的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油；
4、鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄；
5、鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄；
6、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘，下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘，下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘；
7、下清水、，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬制；
8、待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋；
9、將辣椒油盛放在耐熱容器內(nèi)，撒芝麻，浸泡至少24小時(shí)即可使用。
辣椒的采收和晾曬方法
1、采收方法 采收方法分兩種：收拔椒棵采收和大田直接采收椒果。
①收拔椒棵采收：辣椒最好連根拔，如確實(shí)干旱地硬拔不出，用鐮刀貼根割也可以，總之帶根莖越多越好，可以供椒果繼續(xù)從秸稈上吸收養(yǎng)分，增加椒皮厚度、紅度和光澤。
②大田直接采收椒果：在大田中的椒株上直接采收椒果。為了提高產(chǎn)品品質(zhì)，在采收過程中，要避免采收白皮花果，嚴(yán)禁黃果、青果、紅果混裝，采摘時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不要擠壓椒果，損傷椒果表皮蠟質(zhì)層，影響干椒品質(zhì)。
2、晾曬方法
①將拔下的鮮椒棵，拉運(yùn)到曬場(chǎng)后，先根朝下豎直擺放晾曬5～7天（注意通風(fēng)透氣），抖落椒葉后，再上下翻轉(zhuǎn)，根朝上，晾曬5～7天。待椒桿八成干時(shí)上垛，一米高一壟，當(dāng)椒果達(dá)到手握無氣、手捻不轉(zhuǎn)時(shí)，即可采摘椒果，分級(jí)銷售。
②大田直接采收的椒果運(yùn)至?xí)駡?chǎng)后，要及時(shí)攤開，先平鋪晾曬，適宜厚度為18～20厘米，3～5天后翻曬起壟，再曬5～7天后，兩壟合一壟，八成干時(shí)打堆，打堆時(shí)避免擠壓，保持椒堆蓬松透氣，防止霉變。曬場(chǎng)應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、透氣場(chǎng)所。避免陽光直接暴曬，不要在水泥地上晾曬，否則會(huì)影響干椒色澤，出現(xiàn)花殼椒，降低干椒品質(zhì)。
自制泡椒的做法
材料：青紅小辣椒、鹽、姜片、花椒、高度白酒、水。
做法：
1、辣椒洗凈、晾干，確保沒有一點(diǎn)水，否則變質(zhì)。
2、鍋小火燒干發(fā)熱后，將姜片、花椒、鹽小火炒香。
3、倒入適量水燒開，關(guān)火晾涼。
4、調(diào)入適量白酒攪勻，青紅辣椒略煮1-2分鐘。
5、溫?zé)岷笱b入干凈無水瓶中，密封倒置放涼，置陰涼處保存30天即成。
制作油炸辣椒一定要選擇上好的干辣椒，貴州的紅辣椒是制作油炸辣椒的最好選擇，除了品種優(yōu)良，晾曬的技術(shù)也很重要，這決定了辣椒的成色。除了干辣椒，泡椒也是一種富有特色的辣椒食品。
