青稞清酒是選用優質青稞為原料，采用傳統工藝與現代科學技術相結合，經多種酒曲發酵釀制而成的發酵型低度飲料酒。然而青稞清酒在生產及銷售過程中，易出現渾濁現象，嚴重影響了青稞清酒的感官質量。現就生產實踐，談一下有關青稞清酒混濁的防止措施。

1 青稞清酒混濁的主要原因

1．1 青稞清酒中含有蛋白質和它的分解產物多肽、多酚等膠體物質。這些膠體物質，在洋氣、光線和振動及保存時會發生一系列變化，使膠體溶液穩定性破壞，形成混濁乃至沉淀。另外，在溫度降低或pH 發生變化時，蛋白質膠體穩定性也會被破壞，形成霧狀混濁，并產生失光。

1．2 氧化混濁。青稞清酒在釀造過程、殺菌過程、澄清過程和儲存過程中，由于酒中的多酚物質在氧化作用下，常使酒出現褐色混濁沉淀。總多酚物質發生聚合，變成聚多酚，聚多酚與氧化聚合蛋白結合，隨著存放時間的延長，聚合度增大，越易形成渾濁.

1．3 冷混濁。青稞清酒在冬季儲存時由于氣溫低，極易產生冷混濁。其原因是在低溫下高分子蛋白質和水結合的氫鍵斷裂，和多酚以氫鍵結合而析出，造成清酒失光、混濁。酒液溫度升高，和多酚結合的氫鍵會斷裂，恢復和水結合的氫鍵，變成水溶性，失光消失，酒液濁度恢復正常。

1．4 鐵蛋白混濁。鐵離子可作為多酚氧化、聚合的催化劑，產生共價鍵而形成不可逆的永久混濁。金屬鐵與清酒中的有機酸反應，使酒中溶人較多的二價鐵離子；二價鐵離子溶于酒呈黃色，在貯存過程中進一步氧化成三價鐵離子而形成棕色沉淀析出，從而影響到清酒的衛生指標及感官質量。在微量鐵離子的參與下，單寧與蛋白質形成蛋白質一單寧絡合物等，均導致出現混濁。

1．5 煎酒殺菌不徹底，導致再發酵，生酸腐敗而出現混濁變質。主要是因為煎酒溫度未達到殺菌溫度、殺菌不徹底而導致的雜菌過度繁殖，導致二次發酵，產生代謝物質，造成酸敗現象，出現異味，甚至酸臭等現象，從而出現渾濁。

1．6 青稞清酒被微生物污染而導致微生物混濁。青稞清酒的生物混濁是由微生物引起的，主要原因是原料的染菌，及其生產過程中發酵設備、儲酒設備、生產工具及貯存過程中衛生管理不善導致雜菌侵染。其次是由于殺菌不嚴而導致的雜菌過度繁殖，死亡的菌體導致青稞清酒的生物性沉淀。再次，糖化速度和發酵速度不平衡，醪中有過多的糖分，易導致雜菌增長。

2 防止措施

2．1 單寧一明膠沉淀法ll。單寧能和清酒中可溶性蛋白質中的高分子蛋白質形成絡合物沉淀；明膠可吸附高分子蛋白質。在清酒澄清時加入適量的單寧和明膠，可除去酒液中的蛋白質，延長保質期。添加量應通過小試確定。具體方法為：將單寧和明膠分別配制成0．4％的溶液。取酒液350mL，按表1的數量分別加入單寧和明膠溶液，強烈振蕩后放置48h，取澄清效果最佳，明膠使用量最少的酒樣來計算單寧和明膠的添加量。

確定添加量后，將明膠先用20L冷水浸泡12h，倒去冷水，再將明膠溶解在20L的熱水(70～80~C) 中，加以強烈攪拌，使之成為均勻的明膠溶液。單寧和明膠溶液添加的順序為：先將單寧溶解在30L的酒液中，用搗池的方法，在30min內加入到清酒中，再將明膠溶液用同樣的方法加入到清酒中，靜置數天，待酒液澄清后，再用硅藻土過濾機過濾處理。

2．2 添加pVpp。PvPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)具有酰胺鍵(…CO NH )，能吸附清酒中的多酚物質。PVPP 的使用量為20～35~100L。方法：先將PVPP與硅藻土混合均勻，然后加入酒液中攪拌均勻，再通過硅藻土過濾機過濾即可；也可將PVPP與硅藻土混合均勻后在清酒澄清時加入，并攪拌均勻后靜置24h，過濾即可。利用PVPP能吸附酒液中的多酚物質，有利于提高清酒的穩定性，防止混濁產生。

2．3 使用抗氧化劑一抗壞血酸。在清酒酒液中加入抗壞血酸，可以防止酒中的多酚物質在氧化作用下，使酒液出現褐色混濁沉淀。用量為5—8~100L。方法為：在壓榨后的酒液中加人總用量的50％，在煎酒冷卻后的酒液中加入50％。加入前先將抗壞血酸用少量酒液溶解，然后用搗池法加入到酒液中。

2．4 冷凍過濾嘲。在灌裝前采取冷凍過濾，可除去大分子蛋白質及多酚復合物，提高清酒的穩定性。利用冷凍過濾技術除濁的應用時間較長，但處理技術還不十分完善，直到現在此項技術一直在不斷的研究探索之中，但現在其在白酒中的應用已成為一種新趨勢。此項技術能夠在瞬間將酒體溫度降低，使酒中易析出形成渾濁或沉淀的物質析出后過濾掉，使酒體澄清透明，保證了產品質量的穩定性，是一種值得推廣的方法。該法效果非常好，但投入的成本很高。

2．5 避免鐵污染。清酒中的鐵主要來自釀酒用水和生產過程中與鐵的接觸。酒體中鐵含量高低對清酒的穩定性有非常大的影響，鐵含量降低會延長穩定期，沉淀量也會減少。所以，對釀酒用水必須經過處理，除去鐵離子。另外，在生產環節使用符合要求的不銹鋼材料，避免生產過程中與鐵接觸。

2．6 防止微生物污染。清酒在生產過程中如果污染了微生物或煎酒殺菌不徹底，會出現混濁現象。生產過程中必須注意儲酒容器的清洗、消毒和密封。在清酒儲存期間，可采用高濃度的酒精噴灑在酒液表面，防止微生物污染。還應加強清酒的滅菌，尤其在煎酒時，一定要注意煎酒溫度和煎酒時間。煎酒溫度控制在9O～92℃，煎酒時間不少于30min。

2．7 采用超濾技術。為大量去除清酒中的高分子蛋白質，提高清酒的穩定性，可采用超濾膜過濾清酒。超濾膜無論是板框式還是中空纖維式，其膜的表面都密布著納米級的微孔，酒液在驅動力的作用下，通過膜的微孔將溶液中的物質進行分級篩選，達到去濁分離的目的。通過超濾膜過濾清酒，可以明顯提高清酒的穩定性。酒類專用膜過濾處理清酒效果較好，所得酒液口感協調，能保持原有風格。

3 總結

經生產實踐，青稞清酒出現混濁是多方面原因造成的，每批酒的情形也不盡相同。所以，究竟使用何種措施或同時使用多種措施防止清酒混濁，應根據具體情況，采取不同的防止措施，才能有效地防止清酒混濁。同時我們要加強生產過程管理，避免微生物污染而出現清酒混濁。