青稞(hulless barley)亦稱米大麥、米麥、裸麥和裸大麥．是青藏高原地區一年一熟的高寒河谷種植的標志性作物．是藏區農牧民的主要口糧。是青藏高原最具特色的農作物。主要分布在西藏和青海，以及四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶以及甘肅的甘南等地海拔4 200--4 500m 的青藏高寒地區。青稞屬于“三高兩低” (高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖)食品，其結構組成滿足現代健康飲食的的要求，是谷類作物中的佳品口]。此外青稞含有豐富的B一葡聚糖、母育酚和膳食纖維等生理活性成分，具有清腸、調節血糖、降低膽固醇和提高免疫力等獨特的營養保健功能．備受廣大消費者的青睞。

但長期以來，青稞一直作為糧食和飼用作物，其用途單一和附加值低的問題日益突出。現有的青稞利用方式沒有充分發揮其營養保健作用。而青稞作為一種特色的雜糧作物，其加工前景還在于大眾化食品的研究與開發．最終實現青稞由區域性糧食作物轉變為外銷型營養保健經濟作物，提高其附加值。而對青稞進行品質特性分析和加工適宜性評價是開發優質青稞產品的關鍵。只有更全面地了解加工原料的組成成分和品質特性，才能對原料進行進一步的加工。因此，全面分析青稞的營養品質，探究青稞營養品質性狀與加工利用、加工品質之間的關系，可以為加工特定食品提供最適合的專用青稞品種．更好地利用青稞資源奠定基礎。本文旨在綜述青稞的營養價值、青稞的品質特性及加工利用現狀，為青稞的進一步利用和合理開發提供依據。

1 青稞的營養價值

青稞作為一種特色的高原糧食作物，其營養價值備受關注。研究表明：青稞的營養組成全面而獨特，具有極高的營養和食療價值。青稞的淀粉平均含量為 59．25％，淀粉組成很獨特，一般含有74％～78％的支鏈淀粉，支鏈淀粉含大量凝膠黏液．加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有抑制作用。青稞蛋白質平均含量為11．37％，其氨基酸含量均衡．人體必需的8種氨基酸齊全，特別是谷物中所缺乏的賴氨酸。其含量高達0．369／100g。粗脂肪含量平均為2．13％，比玉米和燕麥低。青稞中的B一葡聚糖含量(3．66％-8．62％)居全球大麥之冠，它具有清腸、調節血糖、降低膽固醇和提高免疫力等生理功能。青稞富含纖維．它的可溶性纖維和總纖維含量均高于其他谷類作物。青稞還含有豐富的B族維生素和多種有益人體健康的礦物質元素如鐵、鋅、鈣、磷、銅以及具有防癌抗癌作用的微量元素硒。這些礦物質對促進人體的健康發育都有著非常積極的作用∽]。因此青稞這種富含多種氨基酸、膳食纖維、維生素、礦物質及其他營養成分，并集健康食品和保健食品美譽于一身的綠色天然谷物，將會日益受到人們的青睞。

2青稞品質特性

2．1 青稞淀粉品質

淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一種營養成分．其品質特性對面制食品的外觀和食用品質有重要的影響。青稞淀粉占籽粒質量的50％～67％，平均含量為 59．25％。淀粉品質對麥類(小麥)加工品質和食用品質都有很大影響。一般來說，直鏈淀粉含量的高低與面條品質呈負相關，當直鏈淀粉含量低時，面條的軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評分等均有較好表現。峰值黏度和膨脹勢也與面條品質高度相關，優質面條小麥品種應具有低直鏈淀粉含量、高峰值黏度和高膨脹勢等特性。青稞中的淀粉比較獨特，基本上都是支鏈淀粉。幾乎不含直鏈淀粉，這就保證了青稞制品在冷凍和解凍的過程中保持了較高的穩定性．同時在脫水時保證了較低的收縮率，適用于冷凍食品的加工。

淀粉糊的透明度是淀粉的一個重要的外在特征．反映的是淀粉與水結合的情況。淀粉糊的透明度關系到淀粉及其加工產品的外觀和用途。進而影響到產品的可接受性。徐明生等人曬認為支鏈淀粉的含量對淀粉糊的透明度有一定的影響，支鏈淀粉含量越高，透明度越大。臧靖巍[7]、鄭學玲等人[g]研究表明：在相同濃度下，青稞淀粉的透明度優于小麥淀粉，但在儲藏過程中，青稞淀粉糊透光率變化減小趨勢顯著，因此青稞淀粉易老化。Zheng等人斟發現蠟質青稞淀粉糊透明度很好，甚至在冷藏后或老化后．變化也不大。究其原因為蠟質青稞中直鏈淀粉含量非常少．而在老化過程中只有支鏈淀粉的重結晶會引起淀粉糊透明度變化，且支鏈淀粉的重結晶對淀粉糊的透明度影響不大。

淀粉膨脹力與溶解度則是反映淀粉與水之間相互作用的大小。淀粉的溶解主要是直鏈淀粉和小的支鏈淀粉從膨脹的顆粒中逸出．淀粉膨脹反應主要是支鏈淀粉的特性，淀粉的溶解和膨脹與淀粉的大小、形態、組成、直鏈和支鏈的比例以及支鏈淀粉中長鏈短鏈的比例有一定的關系。Sandhya Rani和Bhattacharyalzdl01指出直鏈淀粉含量與膨脹力成負相關．即直鏈淀粉含量越少，淀粉顆粒就越脆弱。膨脹破碎就更加容易，淀粉的膨脹力就越大。鄭學玲等人[83發現青稞淀粉的溶解度和膨脹力都隨溫度的升高而增大，且在任一溫度下．青稞淀粉的溶解度和膨脹力都大于小麥淀粉。

淀粉糊化特性是反映淀粉質量的一個重要指標．糊化特性對面制品品質有重要作用．淀粉糊化峰值黏度對熟面條的外觀、質地(主要是黏彈性)和口感均有顯著的正向作用。閻俊等人和張勇等人研究認為：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指標。鄒弈星等人測量青藏高原122份青稞品種的淀粉性質．確定青稞峰值黏度的變幅為194—1 135BU。平均值為719BU，青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600BU，黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包組織差．易老化。所以在烘焙青稞面包時，要適當添加麥芽粉，以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很強的黏結性，因此青稞淀粉可以作為增稠劑使用。減靖巍[7研究了不同因子對青稞淀粉黏度的影響．發現青稞的黏性受酸堿值的影響較小麥小。受剪切速率的影響較小麥大，因此青稞淀粉若作為增稠劑使用，其應用范圍將比小麥淀粉更廣，但是它不適于高速度攪拌。

相比較而言，青稞淀粉理化特性的研究目前較多，但關于淀粉品質特性的研究及其品質與加工制品的關系研究還未見報道。

2.2青稞蛋白品質

蛋白質含量是衡量谷物蛋白質品質的基本指標．它與品種的蛋白質產量、營養品質和加工品質密切相關。蛋白質中各組分的比例能反映蛋白質的質量。當蛋白質的含量處于一定的范圍內時．蛋白質的質量決定著谷物的食品加工品質。

青稞蛋白含量的變幅為6．35％。23．40％，平均值為 12．43％，低于燕麥和小麥，但高于其他谷類作物。經研究發現：西藏青稞籽粒粗蛋白質含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全國平均值；青海青稞蛋白質含量平均值為13．08％，高于全國平均值[18]。經分析檢測㈣]，青稞中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸較為齊全，尤其是谷物中所缺乏的賴氨酸，其含量高達0．369／ lOOg。經常食用以青稞為原料加工成的食品。對于補充機體每13必需氨基酸的需要有重要意義。

青稞無法像小麥粉一樣形成面筋．這是阻礙青稞面制品加工的一大難題。對此現象，人們眾說紛紜，有人懷疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人認為青稞中缺少醇溶蛋白，還有人認為是青稞中形成面筋的兩種重要氨基酸 (谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于總氨基酸的60％。但是李濤㈨、臧靖巍Ⅲ研究發現：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4類蛋白，它們分別占總蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量較小麥醇溶蛋白少5．72％。并指出青稞蛋白質中游離巰基的含量僅為10．12l乩mol／g．二硫鍵的量為19．151xmol／g，這很可能才是導致青稞蛋白面筋蛋白含量低，較小麥面筋蛋白不易形成面筋的原因。目前關于青稞中蛋白含量、蛋白組成及氨基酸含量進行了報道，但有關青稞蛋白品質特性與加工產品關系的研究還未見報道。

3青稞加工利用現狀

3．1作為糧食供日常食用

在青稞產區．青稞一般是以糌粑的形式被作為口糧食用。但是糌粑獨特的酥油味使很多人無法接受，這樣就使得青稞作為主糧被推廣受到了限制。為了使青稞作為糧食作物出現在更多人們的餐桌上．一方面，企業在保證糌粑傳統口味的同時對其配方加以改良．使其更大眾化，能讓更多的人能接受這最具特色的高原食品。曲凌夫、拉本和王睿等人[2舊1就糌粑加工工藝進行了研究，在保留民間手工青稞炒面固有營養與風味的同時，還增強了實用衛生等特點．并填補了國內工業化生產青稞炒面的空白。目前僅西藏拉薩市區就有30多家糌粑食品專賣店，經營青稞和豌豆等多種原料加工而成的糌粑食品．年銷售量在600t左右。另一方面，豐富青稞作為主糧的類型。很多企業以小麥加工工藝為參照，進行青稞的面制品加工。現在市場上的青稞面制品主要有青稞掛面、青稞速食面、青稞饅頭和青稞營養粉等．這種類繁多的產品使得更多的人們能以自己喜歡的方式來接受青稞作為一日三餐的主糧。

3．2作為釀造原料

青稞淀粉含量高，具有高的消化能。是釀酒工業的理想原料。青稞酒的釀造已有悠久的歷史，但是小作坊生產和單一的酒品已不能再適應現代市場的需求。當下，各個大廠家已實現了將釀造工藝由傳統釀造到工業化生產的轉變，更是爭先探索創新．開發出青稞白酒、青稞啤酒和青稞營養酒等多種青稞酒品。以青海互助青稞酒廠“七彩互助”、“八大作坊”為代表的青稞白酒。以其特有的清香醇厚、綿甜爽凈，飲后頭不疼，口不渴的獨特風格．在競爭激烈的酒類行業中脫穎而出．成功上市。拉薩啤酒廠研制的青稞啤酒口感獨特，入口醇和綿軟，回味無窮．贏得了廣大消費者的喜愛。以青藏高原特有的冬蟲夏草、藏紅花和構祀等名貴藥材為原料，配入優質青裸酒釀制而成“青裸蟲草酒”則是青稞營養酒的代表，其酒液清澈透明，芳香怡人，酒體內豐富的氨基酸和微量元素，能保腎壯陽、益精養血、延年益壽㈨。據估算，僅青稞啤酒每年市場需求量為2萬t，需要的青裸原料每年近3 000萬t。這種需求量。不僅會刺激農民種植青裸的積極性．同時也會提高農產品的附加值，為廣大農民增加現金收入提供了一個現實的途徑。

3．3休閑食品開發

為了更好的開發和利用青稞的營養價值，在繼續進行傳統的青稞產品加工的同時．商家也大力進行青稞休閑食品的開發。頓珠次仁等人以青稞為主料，添加一定的配比，采用噴霧干燥工藝研究了速溶青稞粉的生產工藝和配方㈤。針對青稞蛋白含量高而面筋蛋白含量低，直鏈淀粉高，物料黏度高等特點，食品企業在加工工藝與配方上進行合理設計與搭配，優化操作條件，生產了高品質的青稞餅干、青稞蛋黃派等青稞休閑食品㈤。市面上可見青稞休閑食品還有青稞即食糌粑(炒面)、青稞麥片、青稞米棒和青稞蛋糕等。這些食品以其特有的El感和風味，深受廣大消費者的喜愛。

3．4青稞保健產品的開發

稞的保健功能已引起人們的廣泛關注。青稞是含 β-葡聚糖最高的谷類作物，利用β-葡聚糖所具有清腸、調節血糖、降膽固醇和提高免疫力等生理功能所研發的一系列保健產品．暢銷于市場。西藏農科院更是對青稞提取B一葡聚糖進行了規模化生產，已試制開發了青稞降脂膠囊、青稞茶和青稞餅干等新產品。青稞麥綠素是一種富含礦質營養、酶、維生素和葉綠素的全天然食品，已被證實具有增強體能和精力，提高睡眠質量、抗各種潰瘍 (胃潰瘍和口腔潰瘍等)能力強等功能。范燕青等人朗以SOD酶活性及葉綠素、纖維素、黃酮和蛋白質的含量為指標，考察了提取條件對青稞麥綠素制備的影響，并確定了最佳提取工藝條件。陳元濤等人聊在此基礎上研制了青稞苗保健飲品。天然植物類黃酮物質具有消炎、消腫、降壓和降血脂，以及清除自由基等多種功能，段中華等人研究了青稞類黃酮的提取工藝。為開發相關保健產品提供基礎。

此外，目前美國市場上已經有商品裸大麥麥芽產品．如麥芽汁、糖漿及各種固體的或液體的糖化或非糖化麥芽。將它們摻和到各種發酵和非發酵食品之中，可以增強這些食品的色澤、酶活性、口味、甜度和營養品質。如將麥芽汁摻入小麥面粉中，可提高生面團的ft．一淀粉酶量、可溶性糖和蛋白質含量，從而促進酵母的活性，改善面包組織和面包體積㈨。關于青稞功能因子的研究和相關保健產品的開發是挖掘青稞的高附加值所邁出的重要一步，是青稞由簡單加工食品逐步向精深精加工邁進的必然趨勢。

4青稞開發利用存在問題

4。1 青稞品質的研究重視度不夠

我國現在研究青稞的重心主要是青稞新品種的選育和推廣，而且還是以產量為主要目的，兼顧生產周期．抗倒伏性和抗病性，很少是以市場為導向，以最適合目標產品的加工為目的而選育新品種。原料的生產最終是為了消費。為了獲得更大的增值空問。若是能根據青稞的不同用途，選育不同蛋白質含量和直鏈淀粉含量的專用品種，這將是深化專用青稞產業發展的有效途徑。

4．2缺乏青稞品質評價標準

現在對于青稞的研究，大部分是以參照小麥的標準進行的，對青稞的品質評定也沒有自己的標準，更不用說是根據市場需求來劃分專用青稞的類型。這使得青稞的品質研究沒有方向性。適合小麥的標準不一定適合青稞，我們需要建立青稞特有的品質評判標準，并以此為依據劃分青稞的等級．明確不同品質青稞的加工工藝，這將給青稞的加工帶來便利。

4．3細分不明確。缺乏專用型青稞

市面上通用型品種多而缺乏專用型青稞粉。同一種品種在不同的加工中會有不同的作用。就青稞B一葡聚糖而言，在開發B一葡聚糖的保健產品時，追求B一葡聚糖越高越好，這有利于B一葡聚糖的提取。可是當青稞運用于釀酒時，高含量的B一葡聚糖則會造成干擾。3-一葡聚糖會使麥芽汁黏度增加，導致過濾困難，易使啤酒發生渾濁或沉淀。因此在選用釀酒用青稞時，要選擇淀粉含量高，蛋白質適中而B一葡聚糖低的青稞。若是能依照品質評價標準，整理不同類型的青稞的相關信息如：感官品質、理化營養品質和加工品質，恰當的將青稞品種分類出專用的青稞。這將給企業恰當的利用青稞資源。生產優質的青稞產品提供幫助。