
將清洗的馬鈴薯除去腐爛、出芽部分,剝皮,蒸熟,攤晾。再用擦篩制成泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水)放入鍋內熬至110℃時,將馬鈴薯泥倒入鍋內,并用鐵鏟不斷地翻動,邊炒邊壓,直至馬鈴薯泥全部壓散。加熱至115℃時,將檸檬酸、色素加入;并控制其ph值為3-3.2。需勤翻勤攪,防止結焦。用小火降溫,到鍋內物料至90℃時,將水果食用香精和營養添加劑加于鍋內,用鐵鏟攪均勻后即可裝瓶。
配料:馬鈴薯泥50kg,白糖40kg,水17kg,酸水0.2kg,食用色素適量,食用香精100mg左右,粉末狀檸檬酸約0.16kg,營養劑適量。
馬鈴薯飴糖制作方法:將大麥在清水中浸泡1小時-2小時(水溫保持在20℃-25℃),當其含水量達45%左右時將水倒掉。將膨脹的大麥置于25℃室內讓其發芽,并用噴壺給大麥灑水,每天2次。4天后當麥芽長到2cm以上時使可使用。
把馬鈴薯制成渣,再研細過濾,加入25%谷殼,然后把量約80%左右的清水灑在配好的原料上,充分拌勻,放置1小時,分3次上屜。第一次上料40%,等開鍋后加料30%,再開鍋時加上最后的30%,自大量水氣蒸出起,計時2小時,把料蒸透。
將蒸好的料放入木桶,并加入適量浸泡過麥芽的水,充分攪拌。當溫度降到60℃時,加入制好的麥芽(占10%為宜),然后上下攪拌均勻,再倒入些麥芽水,待溫度下降到54℃時,保溫4小時。溫度下降后再加入65℃的溫水100kg,繼續讓其保溫,把糖果飴濾出。將糖液置于鍋內加溫,經過熬制,濃度達到波美40時,即成馬鈴薯飴糖。