芥末醬
芥末醬由芥末粉或山葵，辣根經發制、調配而成的一種常見調味品，具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，辣辣的。
芥末醬一般分中國黃芥末醬，日式青芥末醬和法式芥末醬三種。
中國黃芥末醬
中國黃芥末醬是由芥末粉發制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。
芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調制而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。在中國芥末歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。
日式青芥末醬
青芥末醬是日本料理常見的調味料，它是以山葵為原料制造而成。因為山葵的栽種對山林生態保育的傷害很大，所以有很多保護團體都反對山葵的栽種。現在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和種植山葵破壞環境甚巨有關。芥末因為一次的用量不大，所以通常都用軟管包裝，需要的時候，擠壓一點出來即可，以利保存。如果不是軟管包裝，可以加一點米酒稍微拌濕，避免干掉，會比較容易保存。芥末的使用范圍其實比我們想象中來得廣。除了沾“生魚片”、拌涼面、配關東燒以外，包括沙拉醬在內的一些醬料，其實也都可以加一些芥末進去。這是很多廚師都喜歡的一種調味料。
法式芥末醬(MUSTARD)
法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細滑膏狀與帶籽粗末狀兩種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調制美乃滋等。不同于日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味兩大類，在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味，最常用法是直接當作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。
美式芥末（Prepared Mustard）
在美國最容易買到的芥末醬種類，一般有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、姜黃粉、大蒜粉、醋等等。美國代表速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。
芥末醬與芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部營養物保留，如蛋白質、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食欲，是夏季涼拌菜最適宜的調料；同時，也可用其代替果醬涂抹面包，并在烹調時還可作調料使用。
芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。
芥末醬的制作
1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，
葡萄糖3.0%其它調味品7%.
2 、制作：1 選品質好的淺黃色大粒芥子。2 水洗去雜。3 活化。芥子在活化
池中利用37攝氏度的水進行活化30小時。目的是為了使分布在芥子細胞體中的芥子酶
激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣
物質。4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控制在10攝氏度左右，細
度為60目較合適。5 發制。芥末在37攝氏度的水溫條件下發制2小時左右。6 調配。
調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和耐酸羧羧甲基纖維素等必須在各
種輔料與芥末漿混合好后，最后加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7 均質。調配后的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在一起混合均勻。
8 裝料。均質后的成品及時裝入食用聚乙烯復合軟管中，封口包裝即成。
3、工藝歷程
1．主要設備
粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、包裝機或罐裝機、膠體磨等。
2．配方
芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、鹽1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、檸檬酸0.2kg、維生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纖維素(CMC)0.4kg、多聚磷酸鈉0.2kg、水25kg。
3．生產流程
(1)原料選擇。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)調配。(7)均質。(8)裝瓶殺菌。(8)裝瓶殺菌。
4．操作要點
芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。
(1)原料選擇。國產芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
(2)水洗。原料經組合式篩選機篩選后，按照逆流原理用水沖洗。
(3)活化。將芥末籽在37攝氏度的水中浸泡30小時，其目的是為了使分布在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。
(4)粉碎。用磨碎機將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，使粉碎溫度控制在10攝氏度左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。
(5)水解。將芥末糊用白醋將pH值調制到5.6，放人夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80攝氏度左右，在此溫度下保溫2--3小時。
(6)調配。首先將增稠劑CMC預選溶開，浸泡數小時備用；將其余原料混合均勻后，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。
(7)均質。將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。
(8)裝瓶殺菌。調配均質好的芥末醬裝入清洗干凈的玻璃瓶內，經70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒，冷卻后即為成品。
5．質量標準
成品芥末醬呈黃色，體態均勻、黏稠，具有強烈的刺激性辛辣味，無其他異味。
4、常見菜譜
芥末鴨掌
材料：水，發鴨掌350克，紅椒5克，鹽、糖、味精各1克，蔥油3克，黃芥末醬7克，日本青芥末醬2克，卡夫醬20克，美極鮮2克
做法：
1.將每只鴨掌切成兩爿，入沸水鍋燙一下撈出。紅椒也燙一下，切成末。
2.把黃芥末、青芥末、卡夫醬、美極鮮、鹽、糖、味精放碗里調勻后，放入鴨掌拌勻，滴入蔥油，略拌一下即可裝盤，最后上面撒些紅椒末。
[特色點評] 橙黃亮麗，辛辣香鮮。黃芥末是西方調料，色黃細膩，口味乎和，與辛辣的日本青芥末以及卡夫醬調制在一起，因起到了互補的作用，故成了餐桌上的新秀。
芥末醬蛋
材料：
馬鈴薯3個、鹽、蛋2個、芥末1湯匙、法式鮮乳酪1匙、水2匙、水田芥1把（約10克，可用豆苗替代）、大黃瓜1/3條、檸檬汁1茶匙、糖1克、胡椒
做法:
1.削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。
2.水煮蛋5分鐘，保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調勻，并置于爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之后均勻攪拌。
3.將馬鈴薯的煮水倒掉，然后蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之后淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。
4.清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中，并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。
小編為您詳細介紹了芥末醬，甚至從芥末醬的由來到制作工藝。酸甜苦辣咸，作為五味之一的芥末醬，其搭配吃法也是多種多樣，您品嘗過了嗎？是不是很爽？YES!對小編來說，蘸食確是我的最愛。
