一、速凍保藏原理
扁豆速凍后能長期保藏是靠凍結低溫抑制微生物和酶的活性。一些不耐低溫的微生物受凍結低溫的影響作用可能致死。但凍后低溫的主要作用是抑制各種微生物的代謝活動，一旦環境溫度升高，大部分微生物仍可恢復活動，繼續分解敗壞蔬菜產品。凍結低溫還能使催化蔬菜體內各種生化反應的酶活性受到抑制，降低了速凍菜內各種酶促反應的速度，從而延緩了蔬菜色澤、風味、品質和營養的變化。
二、速凍工藝
(一)工藝流程
選料→處理→速凍→包裝→保存→解凍
(二)操作要點
1．選料。要選用纖維少、含水量低、莢肉厚、種子發育慢、綠色或深綠色的矮生品種。要求莢大小適中、均勻、整齊一致，無病蟲害，無機械傷、無腐爛變質，成熟度已達到速凍保藏要求。最好是采收不久的新鮮豆莢產品。
2．處理。
①整理：選好的豆莢要去掉兩端和側筋，橫切成絲或縱向切成片，便于迅速排熱凍結和解凍后符合食用要求。
②清洗：清洗可除去豆莢表面粘附的灰塵、泥沙和大量的微生物。
③燙漂：為有效破壞酶的活性，防止速凍保藏過程中發生酶促褐變。在凍結前要用熱水進行短時間的燙漂處理，即把清洗后的豆莢放入100℃左右熱水中，熱燙50―60秒，在熱燙中要不斷攪拌，使熱燙快速均勻。熱燙時可添加一定量的氯化鈉或氯化鈣，防止產品氧化變色。
④冷卻：熱燙后要迅速將豆莢撈出并放人3―5℃冷水中漂洗冷卻，以減少熱效應對原料品質和營養的破壞并使產品盡快凍結，也可采用冷水噴淋或冷風冷涼等方法進行冷卻。
3．速凍。豆莢在凍結前可撈入竹筐或塑料筐內瀝去前處理過程中沾留在原料表面的水分，也可采用震蕩機或離心機等設備瀝去原料表面的水分，以免凍結過程中原料之間相互粘連或粘連在凍結設備上。然后就可將散體原料立即放入凍結盤或直接鋪放在傳送帶上，送入凍結設備中進行凍結，一般要用―30℃低溫在短時間內進行迅速而均勻地凍結。
4．包裝、保存。凍結后的產品要用聚乙烯塑料薄膜進行小包裝(0．5kg／袋)，同時進行裝箱。然后放人與凍結溫度相接近的低溫冷藏庫中保存。保藏時要求溫度低而穩定。適宜的保藏溫度為―18℃――21℃，一般安全貯藏期為12―15個月。
5．解凍。速凍菜食用前要經解凍，使其結晶冰融解并恢復鮮態后再烹調，解凍過程要快速，可放在冰箱、室溫、冷水或溫水中進行，也可直接放人開水中解凍，若用微波爐效果更好。蔬菜組織經冷凍作用在解凍后有較大變化，所以速凍菜一經解凍，應立即烹調，同時烹調時間宜短，更不能再行凍結保藏。
