
說“芥菜”,也許在很多人看來十分陌生。若是說“大頭菜”,大家就瞬間知曉了。其實,大頭菜的諢名,就是“芥菜疙瘩”,學名是“蕪菁”。
芥菜這家伙,長得其貌不揚,實際上,通身是寶。袁枚先生在《隨園食單》里曾對芥菜大書特書:“入葷菜中,最能發鮮”、“新鮮蠶豆之嫩者,以腔芥菜炒之甚妙”……
認識大頭菜,其實,是先于芥菜的。大頭菜被譽為“菜中普洱”,越陳越香。猶記得小時候,每逢春日,母親用上一年做好的大頭菜切絲,與青椒一起涼調,味道特別鮮美。在菜肴并不豐裕的舊時,大頭菜真正像它的名字,在家庭菜肴中“占大頭”。有鄰人,腌制好了一缸大頭菜,來年開春,一吃整個春天的“壯舉”,我只能拿“壯舉”一詞來調侃,實屬無可奈何之計呀!
做肉時,大頭菜也可以用來打底。能避油葷,大頭菜的甜香規避了油的膩,小時候,我都是用筷子扒開上面的肉,專挑下面的大頭菜吃,因為,這樣的大頭菜,吃起來,有肉味。
芥菜是十字花科,大頭菜是根部,芥菜青枝綠葉,是頭部,也十分美味。在皖北,芥菜被稱為“辣疙瘩纓子”,可以用來炒飯。
中國許多地方,都有在農歷“二月二”吃芥菜炒飯的習慣。做法也很簡單,把芥菜切成絲,再切香腸少許,與蔥絲、姜絲、香菇絲在一起翻炒,待到米飯炒至油脂絲絲冒泡,再把芥菜放進去,這樣炒出來的芥菜飯,色香味俱全,最主要的是,芥菜的香被充分激發出來,在米飯里,味道絲絲入扣,又富含多種維生素,深得人心。很多地方都有這個說法:“二月二吃芥菜,一年都不生疥瘡。”《瑞安縣志》也有記載,“取芥菜煮飯食之,云能明目,蓋取清精之義”。一個“清精之義”,倒也能形象簡潔地概括芥菜炒飯的主要涵養。
芥菜也是民間菜,但令人難以置信的是,慈禧太后也“好這口”。只不過在吃法上更加鉆牛角尖,只吃芥菜芯兒。我也吃過芥菜芯兒,和雪里蕻的味道有幾分相似,爽脆甘美,很能吃出植物纖維的質感。
小時候,母親喜歡用芥菜來煮粥。要用糯米,粥煮成到七八成時,放佐料,順便把芥菜絲放進去,這樣煮出來的粥,晶瑩亮潔。在仲春,吃上一碗芥菜粥,通身都是汗津津的,走出門去,懷揣著一腔青碧氣息,來迎娶滿目繁花。