胡蘿卜有很高的保健功效，可降脂、降糖、降血壓，是高血壓、冠心病、糖尿病的食療佳品。其中的β-胡蘿卜素具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能強(qiáng)化人體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)抵抗力，延緩衰老。β-胡蘿卜素以及胡蘿卜中的木質(zhì)素等，均可減少和防止癌癥的發(fā)生。常食胡蘿卜還可保護(hù)皮膚黏膜，保持肌膚濕潤細(xì)嫩，防止皮膚干燥，養(yǎng)顏美容。
最為重要的是，β-胡蘿卜素經(jīng)小腸吸收轉(zhuǎn)化成的維生素A,又稱視黃醇或抗干眼病因子，可促進(jìn)眼內(nèi)感光色素的形成，對(duì)維持正常視覺功能具有重要作用。眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞。這兩種細(xì)胞都存在有感光色素，即感弱光的視紫紅質(zhì)和感強(qiáng)光的視紫藍(lán)質(zhì)。錐細(xì)胞主要集中在黃斑區(qū)，中心凹處則僅有錐細(xì)胞，司明視覺和色覺；桿細(xì)胞分布在黃斑以外的視網(wǎng)膜周圍部分，司暗視覺。
若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，可影響暗適應(yīng)能力，使暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥。常食胡蘿卜，可預(yù)防夜盲癥、視力減退及近視，治療各種眼疾。同時(shí)，有助于保護(hù)眼睛晶狀體的纖維部分，預(yù)防白內(nèi)障。另外，還能預(yù)防由于老化引起的退行性眼病，如老年性黃斑變性等。維生素A猶如天然眼藥水，可保持眼角膜的潤滑及透明度，有效防治角膜干燥和干眼病，促進(jìn)眼睛健康。維生素A對(duì)于長期戴隱形眼鏡和長時(shí)間注視電腦屏幕者來說，更是重要的營養(yǎng)素。由此可知，胡蘿卜是名副其實(shí)的護(hù)眼之寶。
中醫(yī)認(rèn)為，胡蘿卜有潤燥安神，養(yǎng)肝明目的功效，食之能明眸善睞。①治夜盲癥：胡蘿卜500克，鱔魚肉200克，均切成絲，加油、鹽、醬油炒熟食，每日1次，6天為1療程。或胡蘿卜與豬肝同食。②治干眼病：胡蘿卜煮熟吃，每頓2-3個(gè)，連吃半個(gè)月。③治角膜干燥癥：胡蘿卜蒸熟，當(dāng)飯吃。或烹制成菜肴食用。④治角膜軟化癥：胡蘿卜100克，雞蛋1個(gè)，先將胡蘿卜切片放入鍋中加清水煮沸，雞蛋去殼，放入煮熟，食時(shí)調(diào)味，飲湯吃蛋，每日1次，7天為1療程。
需要注意的是，胡蘿卜要想發(fā)揮養(yǎng)眼護(hù)眼功效，掌握好食用方法十分重要。胡蘿卜中所含的β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì)，生食僅能吸收10%,所以胡蘿卜不宜生食，最好用油炒或與肉同燉才更有利于其營養(yǎng)素的溶解吸收和利用。但需要提醒大家，烹調(diào)胡蘿卜并不需要用大量油脂，只需少量油脂或者蒸煮變軟后同餐中攝入油脂均可，以防油脂攝入過多。要想生吃，可將胡蘿卜榨汁，加入少許食用油食用。若是涼拌，必須在其中滴入少許如香油之類油脂，然后在口中充分咀嚼，嚼成極碎末，這樣才有利于β-胡蘿卜素吸收。
服用消膽胺、普羅布考、仙妮蕾德、礦物油等藥物時(shí)，不宜食用胡蘿卜，以防降低β-胡蘿卜素的吸收和在血液中的濃度。
