一、柿子的貯藏

柿子采收后很快成熟，果肉逐漸變軟，不利貯藏和運輸。因此，首先選擇相對耐貯藏的優良品種，如河北的蓮花柿、大蓋柿，山東的牛心柿、鏡面柿，北京的南口柿等。同時柿子采收后，注意選擇質量好、肉質硬的果實，并將粗硬的果柄截短，以免在貯藏過程中互相扎傷。常用的柿子貯藏方法如下：

1．凍藏柿子凍藏是我國華北一帶普遍采用的柿子貯藏方法。在高燥的平地上挖幾條平行的溝，溝寬30-35厘米，深30-40厘米，長度因貯藏量和地面而定(不宜太長)，溝底鋪7―10厘米厚的玉米秸稈或高粱秸稈(做成簾子亦可)。霜凍后，將柿子堆放于秸稈上面，共5-6層，在露天進行凍結。柿子凍結后，用干草或其他覆蓋物將柿：子四周和上部覆蓋，厚度為30-60厘米左右，保持貯藏期間穩定的低溫。立春后，氣溫上升，用土將溝道堵實，以防柿果解凍。此法一般可貯藏至次年2―3月。

2．液藏法以明礬和食鹽配成水溶液，鹽起防腐作用，明礬保持柿果的硬度。柿果浸沒在此溶液中。每50公斤水需加入食鹽與明礬的量可有以下3種配方：(1)食鹽3.5公斤，明礬3公斤；(2)食鹽3；5公斤，明礬2公斤；(3)食鹽1.5公斤，明礬0.5公斤。在這3個配方中，前兩個配方貯藏柿果的時間較長，達4―5個月，而第3個配方貯藏的柿果風味最好。

3．簡易氣調貯藏用0.1毫米厚，80厘米×54厘米的聚乙烯塑料袋，先放人一只35厘米×7厘米裝有250克消石灰的布袋，再裝入鮮柿10公斤，在柿果的上面放一只裝了吸足飽和高錳酸鉀溶液的碎磚塊的35厘米×7厘米的薄膜袋，袋上刺了許多小孔。最后，再放一條沾有0.6毫升仲丁胺的布條，布條與柿果間襯一層塑料薄膜，并扎緊大袋口。此法在10-12℃下貯藏。在貯藏21、33、45天時，各放開口袋換氣15―20分鐘。這樣可貯藏2個月左右。

4．氣調貯藏選用厚0.04毫米聚乙烯薄膜袋裝人柿果，每公斤柿果噴2．6毫升35％酒精，加去氧劑0.8―1.6克。保持袋內含氧1％―2％，二氧化碳4％―7％。袋內還放人飽和高錳酸鉀載體17克／公斤，吸收乙烯。在-1―o℃冷庫中可貯藏3―4個月。

二、柿子的脫澀

柿子的品質有兩大類型，一為甜柿，二為澀柿。澀柿充分成熟后，仍具有強烈的收斂性澀味，不堪人口，必須經過脫澀處理才能食用。果晶的脫澀實際上就是果實的后成熟及人工催熟。在生產上，人工催熟柿子的方法有以下幾種：

1．混果脫澀法將澀柿與成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放置于密閉室內，在室溫下，約經9―7天即可脫澀。成熟了的果實釋放出的乙烯等氣體，能促進柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀。此法催熟的柿子具有芳香味，但果體稍軟。

2。加溫缺氧脫澀法將柿果放在缸、桶、壇或鋁鍋內(不用鐵質容器)，加入45℃的水，淹沒柿果。通過在容器下加熱，或保溫，或不時摻人熱水，保持水溫在35―40℃，經16―18小時即能脫澀。用此法處理的果實肉質較脆硬。

3．二氧化碳脫澀法將柿果放置在密閉容器內，注入二氧化碳氣體，其壓力為0.7―1.05公斤／平方厘米，在15-25℃下，經2―3日即可脫澀，果實脆而不軟。

4．石灰水脫澀法每100公斤柿果用7公斤生石灰，加水攪成石灰乳；水量以淹沒柿果為度，在20―25℃下保溫，3、4天即可脫澀，柿果偏脆。

5．酒精脫澀法裝柿果時，每裝一層，就噴少量75％的酒精；裝后密封，保溫20~e，9天左右可脫澀，處理后的柿果較軟。注意，酒精用量不能過多。

6．乙炔脫澀法將柿果放在密閉箱內，箱底放兩個二重玻璃器，其一放人電石(每立方米4克左右)，其二盛水，用紗布相連，使水與電石作用而逐步產生乙炔氣。保持密室溫度為18-25℃，相對濕度為85％左右，經4-5日即可脫澀，果品較軟。

7．乙烯利脫澀法柿子著色時，用0.05-0.1％乙烯利溶液，加0．2％量的洗衣粉作展著劑，噴至柿果潮潤，3-5天即成熟。用此法處理，一般可提前加―30天采收。或在采摘后，連筐帶果在上述溶液中浸3分鐘，3-10天可脫澀。乙烯利脫澀處理后的果體較軟，風味較好，是目前較普遍使用的催熟方法。

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