在一定溫度和濕度條件下，許多霉菌能在飼料原料或成品飼料中大量繁殖，產(chǎn)生一些有致癌作用、細胞毒性或神經(jīng)毒性的霉菌毒素，其中以黃曲霉素較廣泛存在，且毒性較大。黃曲霉毒素可引起鰻魚肝、腎受損，有致癌、致死作用，但對鰻魚的半致死量(LD50)還未見有報道。由于鰻魚價格較貴，鰻農(nóng)一般都不會投喂已霉變的飼料.但飼料廠在配料時，要注意所用原料不要受到黃曲霉污染。農(nóng)藥、聚氯聯(lián)苯、原油和烴類是由于農(nóng)田施藥殘留、化工廠排污、煉油廠冒漏等引起水體污染，這些物質(zhì)對鰻魚的毒性很大，可引起鰻魚肝腫大，發(fā)育異常，有致癌、致死作用。其中有機磷、有機氯農(nóng)藥均能破壞鰻魚神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機能，能抑制神經(jīng)能量的傳遞而封鎖離子的輸送作用。有機氯農(nóng)藥對鰻魚的直接毒害作用雖然沒有有機磷農(nóng)藥明顯，但它比有機磷農(nóng)藥穩(wěn)定，可在鰻魚體內(nèi)蓄積，造成嚴重的隱患。

重金屬主要指汞、鉛、鋅、鎘、鎳等，重金屬對鰻魚的危害有外毒和內(nèi)毒兩種，外毒是與鰓、體表分泌的粘液結(jié)合成蛋白質(zhì)復合物，覆蓋整個鰓和體表，并充滿鰓瓣間隙，使鰓絲的正常活動發(fā)生困難，鰻魚窒息而死；內(nèi)毒是重金屬離子通過鰓及體表進入鰻魚體內(nèi)，與體內(nèi)主要酶的催化活性部位中的硫氫基結(jié)合成難溶的硫酸鹽，從而抑制了酶的活性，妨礙機體的代謝作用，引起鰻魚死亡。

因此選擇養(yǎng)鰻用水時要注意水質(zhì)分析，盡量選擇不受污染的水源。同時要保護好水環(huán)境，加強全民環(huán)保意識。

鰻魚飼料的主原料——魚粉在運輸、貯藏過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一系列毒素，如組胺、腐胺、尸胺、酪胺、草丙胺等，對魚類危害很大。現(xiàn)有研究較多的是組胺，組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，是組氨酸在莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌等細菌存在的組氨脫氫酶作用下，脫去羥基后形成的一種胺類物質(zhì)，鰻魚攝入一定量的組胺后會引起中毒。所以魚粉鮮度的好壞對鰻魚飼料的品質(zhì)及鰻魚的生長至關重要，可用組胺含量和揮發(fā)性鹽基氮(VBN)作為魚粉鮮度的衡量指標，一般鮮度好的魚粉組胺質(zhì)量濃度100mg/立方分米，VBN＜60×0.00001m/m。