清乾隆《南澳志》說，海鰻“頭尖多刺，大者計(jì)百斤”。海鰻在潮汕叫麻魚，閩浙一帶又有虎鰻、門鱔、狼牙鱔等叫法，多是針對(duì)海鰻的尖嘴利牙而起的。從側(cè)面看，海鰻的嘴巴很像野狼，口裂深達(dá)眼睛的后方，滿嘴犬牙交錯(cuò)且外露。有研究稱海鰻的進(jìn)食方式在地球生物中最為特別，就像科幻電影《異形》里的外星怪物一樣，當(dāng)前頜咬住獵物之后，隱藏在喉嚨后部的內(nèi)頜會(huì)伸上前來吞食獵物。漁民們大多知道海鰻的可怕，捕到后第一件事是用快刀對(duì)準(zhǔn)鰻魚的頭部將其砍死，所以菜市場(chǎng)上很少能夠見到活的海鰻。 

潮汕人很看重這種猙獰恐怖的鰻魚頭，市價(jià)要比鰻魚肉貴上一半。宰魚時(shí)魚鰓通常都會(huì)扔掉，但潮俗會(huì)將鰻魚鰓留下，跟鰻魚肉一起燜煮，吃起來口感有點(diǎn)像魚翅。民間還受以形治形藥膳思想的影響，將鰻魚頭看成能夠壯陽的情欲食品，所以魚頭雖然骨多肉少，但肉質(zhì)可口，魚鰓可吃，反而成了搶手貨。海鰻還有一個(gè)更貴重的部位即魚鰾，無論是鮮貨還是干品，都會(huì)單獨(dú)出售，這就是著名的鱔肚。 

海鰻的肉質(zhì)潔白鮮甜，但跟俗稱白鱔的河鰻相比，少脂而多刺，潮汕人對(duì)其評(píng)價(jià)只是中等而已，嘉慶《澄海縣志》即說：“海鰻長(zhǎng)四五尺，較白鱔大而味遠(yuǎn)遜之”。潮俗烹制海鰻最常用的方法是煮咸菜，可以整塊煮也可以切成小塊，其切法的要點(diǎn)是順著骨勢(shì)。通常是先橫切成約5厘米厚的魚段，再改刀為長(zhǎng)方形的小塊，此切法潮汕人稱為“鰻魚截”，可適合各種多骨的大魚。設(shè)若錯(cuò)切成1厘米厚的薄段，則魚肉中每根5厘米長(zhǎng)的細(xì)密小刺就會(huì)變成5根1厘米長(zhǎng)的小刺，而且這樣切的魚肉煮熟后也很容易斷碎。江浙上海一帶喜歡將海鰻風(fēng)干制成鰻鲞，食時(shí)也是切長(zhǎng)段蒸熟后順著纖維撕條去骨。這種吃法與潮汕雖然差別較大，但兩地對(duì)海鰻這種食材的理解和處置卻是一致的，都是順勢(shì)而為。 

在冬日海鰻盛出的漁季，有些魚丸店還會(huì)用鰻魚肉打魚丸。鰻魚的價(jià)格相對(duì)較高，按理不太適合用來打丸的，個(gè)中原因是魚丸店會(huì)將多脂好吃的鰻魚皮、鰻魚腹肉、鰻魚春（卵）和鰻魚頭先取下來，高價(jià)賣給酒樓食肆，用做宵夜火鍋或魚粥的原料。至于鰻魚丸，售價(jià)也比用那哥魚（蛇鯔）丸要貴很多。這樣高買高賣，生意還是滿不錯(cuò)的。 

潮人常吃的海鰻還有俗稱鰻堤或錢鰻的裸胸鱔，與上面所說的灰海鰻同目不同科，但色彩更斑斕，樣子更兇惡。上周在電視上正好看見這種海鰻捕食章魚的鏡頭：珊瑚礁中母章魚正守護(hù)著一窩卵子，海鰻游過來，一口咬住章魚爪，然后像鱷魚一樣打滾，隨即一條章魚爪子被扯了下來。這樣看著，突然明白人類其實(shí)比海鰻更兇猛。