平菇（學名：Pleurotus ostreatus；又名側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇，臺灣又稱秀珍菇）是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，是種相當常見的灰色食用菇，中醫(yī)認為平菇性溫、味甘。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。 平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。

平菇屬于四極性異宗結合的食用菌。平菇的生活史與許多高等擔子菌相似，由子實體成熟產(chǎn)生擔孢子。擔孢子從成熟的子實體菌褶里彈射出來，遇到適宜的環(huán)境長出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每個細胞一個較平坦有序而濃密，無“黃梢”現(xiàn)象，長滿數(shù)日后易出現(xiàn)老的菌皮，菌皮較緊而硬。

白黃側耳等廣溫種：氣生菌絲少于前三種，生長平展，無“黃梢”。長滿斜面后極易形成菌皮，菌皮柔軟，富有彈性，很難分割。

菌絲體。人工栽培的各個種菌絲體均白色，在瓊脂培養(yǎng)基上潔白、濃密、氣生菌絲多寡不等。糙皮側耳和美味側耳：氣生菌絲濃密，培養(yǎng)后期在氣生菌絲上常出現(xiàn)黃色分泌物，從而出現(xiàn)“黃梢”現(xiàn)象。不形成菌皮。

子實體。側耳屬各個種子實體的共同形態(tài)特征是：菌褶延生，菌柄側生。從分類學上鑒別不同種的主要依據(jù)是寄主、菌蓋色澤、發(fā)生季節(jié)、子實層內(nèi)的結構和孢子等。糙皮側耳和美味側耳：菌蓋直徑5～21厘米，灰白色、淺灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色，菌蓋邊緣較圓整。菌柄較短，長1～3厘米，粗1～2厘米，基部常有絨毛。菌蓋和菌柄都較柔軟。孢子印白色，有的品種略帶藕荷色。子實體常樅生甚至疊生。

平菇室外菇床的栽培管理技術

一、菇床選擇

應選擇避風向陽，近水源、排水暢、家禽家畜危害少的空地或耕地，或果園的林間空地挖制菇床。菇床畦南北向，深10厘米左右，寬1米，長任意。床中央留一條10厘米左右寬的水泥埂或留一條小溝即成。挖好菇床后，再用1%石灰水或石灰粉消毒。　　二、培養(yǎng)料配制

平菇培養(yǎng)料資源豐富，棉籽殼、麥稈、稻草、木屑、甘蔗渣、玉米芯、油菜籽殼均可培養(yǎng)，但以棉籽殼產(chǎn)量最高，經(jīng)濟效益好。棉籽殼培養(yǎng)料的配制，一般用干燥新鮮無霉變的棉籽殼96%，先曝曬1-2天，堆放在水泥場上，加入石膏2%，過磷酸鈣2%，再加0.02%多菌靈或托布津農(nóng)藥，以防培養(yǎng)時雜菌污染。在此基礎上還可加入少量尿素，但不能過多，否則菌絲生長好，而子實體發(fā)育差，產(chǎn)量反而不高。培養(yǎng)料拌勻后加水，隨拌隨加，使棉籽殼吸足水分和營養(yǎng)液。一般每50千克棉籽殼加水60-75千克，用手緊捏培養(yǎng)料，以指縫間有水滴下為度，此時約含水68%左右。由于很多雜菌喜偏酸環(huán)境，因此在生產(chǎn)上常將培養(yǎng)料配成中性或偏堿性，以抑制雜菌生長。三、播種培養(yǎng)

料拌好后，即可鋪入菇床。一般每平方米鋪料10-15千克，厚約10-15厘米。鋪好弄平，再接上平菇菌種，接菌量為每平方米4-6瓶，播種時鋪一層料，下一層菌種，如此一般2-3層為宜。播后用木板輕輕地把菌種和培養(yǎng)料拍實，成龜背形。料面鋪上舊報紙和塑膜，以保溫保濕，最后在膜面上蓋上草簾即可。四、床面管理

床面覆蓋塑膜、草簾后，平菇菌絲就會在料內(nèi)很快生長。一般經(jīng)20-30天菌絲就會長滿在整個培養(yǎng)料上。當菌絲已發(fā)到床底時，表明料面上的菌絲已成熟。當菌絲開始在料面上形成一堆堆小米粒狀的小黃珠時，表明子實體已開始形成。此時要去掉報紙，待有60%以上床面有小菇蕾時，即可架起塑膜，方法是用竹片弧形撐于畦的兩邊，上蓋塑膜。由于平菇為好氣性真菌，在子實體發(fā)育階段需散射光，因此在架膜后每天應揭膜通氣1-2次。當菇蓋長至5分硬幣大小后，要在畦溝灌水或畦面多次少量噴水，使畦內(nèi)空氣濕度保持在80-90%，菇蕾就會迅速長大，并很快成為一朵朵的平菇了。在子實體生長階段若發(fā)現(xiàn)床面出現(xiàn)青綠色或黃黑色的小點，這是雜菌。應立即增加通風次數(shù)和延長通風時間，然后用生石灰覆蓋或用0.2%多菌靈液澆灌病點。五、采收

當平菇菇體顏色成灰白色或深灰色，菌蓋有光澤時即可采收。平菇的采收應及時，若不及時采收，就會散抱，即彈射出大量的孢子繁殖，菇體很快老化，從而失去食用價值。采收時，用利刀割取整叢菇體，或轉動菌體收割，防止平菇破碎或料面拔散。平菇采收后，菇床要揭膜通風，并停水1-2天，然后蓋膜保溫保濕，進行下一潮菇的管理。