豆芽也稱芽苗菜，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。常見的芽苗菜有：香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。品種豐富，營養全面，是常見的蔬菜。

豆芽的營養價值

豆芽富含食物纖維，多吃豆芽有助于潤腸通道、消除宿便。而且其所含的豐富的不溶性食物纖維，可以降低血糖值，防止糖分變成內臟脂肪儲存在體內。另外，豆芽所含的維他命B2可以幫助燃燒脂肪哦。營養價值如此高的豆芽，作為減肥食材是最適合不過的了。

在營養方面滿分的豆芽，在保持腹飽感方面也做得相當不錯。在細細品嚼豆芽餐的同時產生的持久飽腹感，可以防止吃過量的情況出現。把豆芽料理列為每天的菜式之一，不僅可以減少做菜的成本，還能抑制非正餐時間的零食欲望，一舉兩得。

營養價值極高的豆芽，所含的熱量卻很低，每100g的豆芽只含約16kcal的熱量。如果每頓正餐中的一道菜用豆芽為主的菜式代替的話，每餐所攝取的熱量就會相應減少，久而久之，就可以在自己身上看到豆芽的“減熱量效果”。

豆芽爛芽的原因分析和防治

豆芽爛芽主要是由病菌侵染而造成，其原因分析如下：

1、豆種本身帶有病原菌；

2、盛豆芽的容器及器具消毒不嚴格；

3、溫度過高或偏低；

4、澆水不及時及水質不清潔；

5、空氣污染。

豆芽爛芽的防治方法：

1、精選豆種：選擇顆粒飽滿的豆種，在浸種前精心剔除病粒、癟粒、嫩粒、破粒。然后用0?5%的漂白粉溶液和5%石灰水進行洗種。也可用熱水燙種，有助于豆種表面的消毒殺菌。同時可促進豆種的酶活性，提高發芽率，減少發病率。

2、盛豆器具嚴格消毒：生產豆芽的容器及器具除保持清潔外，在使用前都要嚴格消毒，一般可用0?5%的漂白粉或5%的明礬溶液清洗消毒，亦可用火把灼燒幾遍，使附著的病原體殺死。條件允許，廠房內應安裝40瓦紫外線殺菌燈。

3、控制溫度：豆芽的生長適溫為20―25℃，在生產過程中必須將室溫調節到這一溫度，使豆芽在適宜的溫度中快速生長，減少爛芽的發生。

4、水質要清潔：建議使用井水或溪水，嚴禁使用不清潔的塘水和大河水。因井水和溪水無污染，加之冬暖夏涼，對促進豆芽生長和防止豆芽超溫起著很好的調節作用。淋水要定時定量，一般4―6小時淋一次，使豆芽新陳代謝后的廢污物隨水流沖走。

5、藥物防治：在豆芽發病初期，用一小包“8503”兌水2?5公斤噴施，每4小時噴一次，可抑制病菌蔓延。或用ＥＪ―2型消毒劑稀釋200倍噴灑。