提到湖南人，我們很容易就想到了“雙臘”——臘和辣。盡管很多人都說(shuō)臘肉含有對(duì)人體有傷害的物質(zhì)，但是湖南人并沒有因此停止做臘肉吃臘肉，這是一種傳統(tǒng)，傳統(tǒng)的力量是強(qiáng)大的。

湖南人為什么喜歡熏臘肉，吃臘肉?普遍的說(shuō)法是，湖南四面環(huán)山，呈馬蹄形向北開口，是典型的卑濕之地，這種地形最容易受潮、發(fā)霉，因此湖南人找到了自己儲(chǔ)藏肉類的方式，即用常年的冷煙慢熏，一直掛著或埋在谷倉(cāng)之中。現(xiàn)代研究也表明，臘肉的獨(dú)特風(fēng)味是在煙熏之后產(chǎn)生的。臘肉一般在冬月或者臘月制作，過(guò)年吃，在以前，只有到了冬季冷的時(shí)候，才會(huì)制作臘肉并且較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)保存。

傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)過(guò)年前，也就是臘月這段時(shí)間，存在著屠宰牲畜祭祀祖先的習(xí)俗，楚國(guó)巫風(fēng)更是盛行，流傳至今，湖南的一些地區(qū)還普遍存在著“殺年豬”的習(xí)俗，這個(gè)習(xí)俗在我們安徽安慶農(nóng)村里也存在著。“殺年豬”正和臘肉熏制的季節(jié)重疊，吃不完的肉就做成臘肉保存，等到來(lái)年吃，這是一種保存肉類食品的方法。除了豬肉，還有魚、雞、鴨等，反正吃不完或要等著來(lái)年吃的，都掛起來(lái)。

湖南可以說(shuō)是一個(gè)熏臘王國(guó)。這個(gè)農(nóng)歷年前后，我和劉建勇、朱輝峰、徐向東四個(gè)人所到之處，無(wú)論湘西、湘西北山區(qū)，還是湘中、湘北河流兩岸的沖積平地，幾乎每戶農(nóng)家都懸掛臘肉，而絕大多數(shù)湖南人的年夜飯，這道菜也絕難缺席。這是氣候、地理和人類智慧結(jié)合的產(chǎn)物，是自然和習(xí)俗綜合作用的結(jié)果。有一種強(qiáng)大的力量，決定了湖南人的生活方式和飲食習(xí)慣，經(jīng)年不變。

在我們家鄉(xiāng)很多地方也保留著“殺年豬，制臘肉“的習(xí)俗，因?yàn)榕D肉，我們的年味更加的豐富多彩，也希望這種習(xí)俗可以延續(xù)下去。