白煮肉類--南京鹽水鴨

產品特點  鹽水鴨是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。南京鹽水鴨加工制作不受季節的限制，一年四季都可加工。南京鹽水鴨的特點是腌制期短，鴨皮潔白，食之肥而不膩，清淡而有咸味，具有、鮮、嫩的特色。南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。

工藝流程 宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品

工藝要點

①原料鴨的選擇：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當年仔鴨制作，飼養期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。

②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體清洗。

③整理：將宰殺后的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使皮膚潔白，提高產品質量。浸泡時，注意鴨體腔內灌滿水，并浸沒在水面下，浸泡后將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾干的鴨放在案子上，用力向下壓，將肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，并能在腌制時節省空間。

④干腌：干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干并出現大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要保存好，防止回潮。

將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然后把鴨體反復翻轉，使鹽均勻布滿整個腔體；1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽后疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定干腌的時間，一般為2h左右。

⑤摳鹵：干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中，待2h后再一次扣鹵，接著再進行復鹵。

⑥復鹵：復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25~30kg，蔥75g，生姜50g ，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每 次復鹵約35只鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態。鹽鹵用5次~6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。新鹵使用過程中經煮沸2次~3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。

復鹵時，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，關向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使之灌滿體腔，最后，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2~4h即可出缸起掛。

⑦烘坯： 腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把逐只掛于架子上，推至烘房內，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時間約20~min，烘干后，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內要通風，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。

⑧上通：用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再從開口處填入腹腔料，姜2~3片、八角2粒、蔥一根，然后用開水澆淋鴨體表，，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。

⑨煮制：南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現作現賣，現買現吃。在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。一般制作，要經過兩次“抽絲” 。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開后停火，再將"上通"后的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15~20min，等到水面出現一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。停火后，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10~15min。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左右。這時，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并油膨起來，說明鴨子已經煮熟。煮熟后的鹽水鴨，必須等到冷卻后切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。

食用方法  煮熟后的鴨子冷卻后切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，否則熱切肉汁容易流失，發、切不成形。