隨著健康意識提高，人們對食用油有了越來越多的認識，比如，與動物油相比，植物油更健康；橄欖油有益心血管，但不能用來炒菜……這些說法都是對的嗎？英國廣播公司《相信我，我是醫生》欄目進行一項研究發現，在不加熱的情況下，植物油和葵花籽油是健康的選擇，可以降低壞膽固醇，減少中風危險。需要加熱的情況下，可以選擇動物油。

動物油加熱后危害較低

英國廣播公司《相信我，我是醫生》欄目進行了一項研究，編導給萊斯特地區志愿者發放葵花籽油、植物油、玉米油、菜籽油、橄欖油、黃油以及鵝油、豬油等動物油，讓志愿者們把用這些油做菜后的剩余物送到德蒙特福特大學檢驗。

與此同時，大學生物化學教授馬丁·格羅特韋爾德也和同事們加熱這些食用油進行分析。研究人員說，食用油在加熱后會氧化，形成醛和脂質過氧化物，這兩種物質會增加癌癥和心臟病風險。

研究人員說，玉米油和葵花籽油富含多元不飽和酸，加熱后會產生大量的醛。而動物油含飽和脂肪酸，化學結構穩定，加熱后產生的有害物質少。一向被認為不宜炒菜的橄欖油加熱后產生的有害物數量在可接受的范圍內。橄欖油中含極高比例的油酸，是一種腸胃最能承受的食用油。它能使油脂降低以減少膽囊炎和膽結石的發生。

食用油使用有講究

格羅特韋爾德說，在不加熱的情況下，植物油是健康的選擇，可以降低壞膽固醇，減少中風危險。需要加熱的情況下，可以選擇動物油，但動物油不能吃太多，因為它會增加壞膽固醇，導致血管狹窄，引發心臟病。

英國《每日郵報》報道，光吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發病率。人群調查和實驗證明，植物油攝入過高的人癌癥發病率比較高。

雖然動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，過多吃動物油不好，但是少量食用動物油是有益身體健康的。動物油中含有多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫、保護和固定臟器等功能。

油該怎么吃

控制油量 中國營養學會推薦每人每日吃油的標準是25—30克。老年人、血脂異常的人群，肥胖的人群，每人每天的用油量要更低，需降到20克。可以使用帶刻度的油壺，控制每餐用油量。

品種多樣化 科學家們研究發現，正確的用油方法是炒不同的菜選用不同品種的食用油（如炒豬肉時應盡量使用植物性食用油中的色拉油，而炒牛肉時則應使用植物性食用油中的豆油），以便使菜中營養能夠更好被人體吸收。所以，平時應交替使用幾種食用油，或是隔一段時間就換一種食用油，這樣才能使人體所吸收的營養更為均衡。

搭配食用 植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10：7。動植物油混吃還有利于防止心血管疾病。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。

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