1、動物油和植物油含有不同的成分.動物油主要含飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的熔點都較高；而植物油主要含有不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸的熔點都較低.植物油在室溫下是液態的,動物油一般呈固態.故一般認為熔點高的飽和脂肪酸,容易凝固、沉淀在血管壁上,導致動脈硬化；熔點低的不飽和脂肪酸,不容易凝固、沉淀在血管壁上.
2、動物油和植物油是脂溶性維生素的主要來源.動物油里主要含維生素A和維生素D,這兩種維生素和人的生長發育有密切關系.植物油里主要含維生素E和維生素K,這兩種維生素和血液、生殖系統的功能密切相關.
3、動物油中含有較多的膽固醇,它在人體內有重要的生理功能,但是如果中老年人血液中的膽固醇過高,容易得動脈硬化、高血壓等疾病.植物油中不含膽固醇,而含豆固醇、谷固醇等植物固醇.植物固醇不但不能被人體吸收,而且還能阻止人體吸收膽固醇.
4、植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動物油高.這是因為不飽和脂肪酸越多,熔點就越低,越容易被人體吸收,必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質,缺乏它生物膜結構的更新會受到影響.必需脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁酸鹽.阻止膽固醇在血管壁上沉積,對防止動脈硬化有一定作用.根據以上兩種油的特點,人們可以選擇食用,對于中老年人以及有心血管病的人來說,要少吃動物油,以植物油為主,有利于身體健康；對于正在生長發育的青少年來說,則不必過于限制動物油.另外,為避免動物性脂肪攝入過多,膳食中除豬肉外,應注意適當選一些脂肪含量低的肉類,如牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等,食肉也應多樣化.
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