腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味發(fā)酵食品。泡菜、榨菜都屬腌菜系列。

各式各樣的腌菜有泡菜、咸菜。腌制類食品長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用腌制食品，并形成了一種習(xí)慣。

那長期吃泡菜會(huì)帶來什么問題呢？

大量吃腌菜，容易引起結(jié)石。蔬菜在腌制過程中，大概腌制的時(shí)間為20天或一個(gè)月以上。如青菜、韭菜、菠菜等含有有較豐富的維生素C。在溫度與濕度環(huán)境的影響下，新鮮蔬菜的維生素c會(huì)被破壞。維生素C是人體每天不可缺少的缺。因此，如果長期食用，就容易引起各種疾病。另外，一般腌菜都有一種酸酸的味道，所以食用后會(huì)大大的刺激腸道系統(tǒng)，消化系統(tǒng)不好，較容易形成結(jié)石。

產(chǎn)生致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”

在腌制的過程中，腌菜鹽水濃度不應(yīng)低于12 %，腌制時(shí)間不能少于8天，也不宜過長，以免腌菜變質(zhì)。對(duì)于腌制時(shí)間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質(zhì)，如果腌漬的時(shí)間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。人食用這類腌菜過量后，會(huì)出現(xiàn)頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。那如何化解腌菜中的亞硝酸鹽呢？可以在腌菜的同時(shí)放入維生素C片劑，由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對(duì)癌有預(yù)防作用。國外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時(shí)亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%。”提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素C，確實(shí)是解決腌菜致癌物的好法。

那么假如亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜，就能放心吃嗎？無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，畢竟是含有較多鹽分的食物，容易形成結(jié)石或甲亢等消化系統(tǒng)疾病。營養(yǎng)專家推介健康飲食，多吃新鮮蔬菜，畢竟以上的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于腌菜。

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