家庭泡菜保存與加工
最好用加蓋水槽的四川泡菜壇制作，也可用其他瓷質(zhì)或玻璃容器，但容器口必須容易密封，取菜方便。容器要清洗，嚴禁油膩、生水和不潔凈的東西混入，以免雜菌感染，泡菜變質(zhì)。在干凈涼開水中加入鹽，一碗水放一匙鹽，并放花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等，也可先將花椒與水煮沸10ｍｉｎ（分鐘），冷后再加其他配料。
料水是決定泡菜風(fēng)味的關(guān)鍵，將菜料清洗晾干，除去菜面浮水即可，勿曝曬，根據(jù)容器大小和愛好，將整棵菜或切成不同形狀裝入容器，菜一定要淹入料水。
為防止泡菜雜菌感染，容器加蓋后注意密封，放在陰涼處發(fā)酵。1周后即可食用，可隨泡隨吃，泡菜料水可連續(xù)用3～4ａ。用過的泡菜湯再泡新菜，3～4ｄ就成。但加新菜時應(yīng)補充鹽、酒、調(diào)料和水。
適宜做泡菜的原料很多，如蘿卜、甘藍、黃瓜、豇豆、菜豆、萵筍、青椒等。
為增加泡菜特有的香味，不要單純泡一種菜，可多種菜混泡，甚至越雜越好，不要讓生水落入菜壇，每次加菜必先將水晾干。取泡菜要用清潔無油的筷子或夾子。如果泡菜生了白膜，可滴入少量白酒，或放入1～2棵芹菜，或洋蔥片、生姜片，密封4～5ｄ，白膜即消失。泡菜壇不要放在溫度較高處。
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