干制方法主要有晾干法、曬干法、烘烤法。另外，近年來(lái)新發(fā)展起來(lái)的冷凍升華干燥法、微波干燥法、遠(yuǎn)紅外線干燥法、太陽(yáng)能干燥法等。無(wú)論哪種方法，所用鮮棗都應(yīng)充分成熟后采收，并加以分級(jí)。為提高品質(zhì)，可在干制前在沸水中燙漂5~10分鐘。

晾干法 將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風(fēng)的地方，每隔1~3天翻動(dòng)1次，使棗逐漸散失水分而成為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地區(qū)和果肉薄而質(zhì)地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷，外形比較飽滿，皺紋少而淺，比較美觀。

曬干法 選干燥、平坦、通風(fēng)的地方設(shè)置曬場(chǎng)，用高梁稈鋪在磚砘上，支離地面20厘米左右，作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀，均勻地?cái)偡旁跅椾伾掀貢?，厚?~10厘米，每平方米鋪面攤曬30~50kg，每隔1小時(shí)左右翻動(dòng)1次，使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間，用席蓋好，以防露水和雨水。若天氣晴朗，10來(lái)天即可曬成。

烘烤法 一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統(tǒng)、通風(fēng)排濕系統(tǒng)和裝載系統(tǒng)等幾部分組成。 烘烤方法是，將鮮棗按大小、成熟度進(jìn)行分級(jí)，揀出爛棗，分別裝盤(pán)上架，厚度以2層為宜。裝盤(pán)上架后，關(guān)閉門(mén)和排氣筒，開(kāi)始烘烤。整個(gè)烘烤過(guò)程分受熱、蒸發(fā)水分和烘干3個(gè)階段。受熱階段，烤房溫度要緩慢平穩(wěn)地上升到55℃；蒸發(fā)階段，將溫度從55℃升到65~68℃，但不宜超過(guò)70℃，保持8~10小時(shí)；烘干階段，將烤房?jī)?nèi)溫度下降到55℃，維持4~6小時(shí)。整個(gè)階段排潮1~2次。后期注意挑選達(dá)到干燥要求的棗盤(pán)隨時(shí)出房。