蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。蕨菜享有“山珍之王”的美稱。它是一種最具保健美容功效的綠色健康蔬菜。

營養價值

營養成分蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、脂肪、糖、粗纖維、蛋白質、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。蕨菜還含有維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅等物質。

功效與作用

1、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。

2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓。

3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。

4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

5、蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。

6、近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

蕨菜是否含有致癌物質

研究表明，蕨菜含有致癌物不要亂吃。由于人們生活水平的提高，一些野菜已成為人們餐桌上很受歡迎的常客。生長在山野的蕨菜也頗受青睞，有些地方已制成罐頭制品或干蕨菜推向市場。但是據科學研究發現，蕨菜中含有致癌物質，能使人、畜發生各種癌癥。

研究表明，蕨菜中含有的與癌癥有關的物質有苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些物質在根莖中的含量最高、葉中次之，葉柄中也含有。

我國學者發現，長期以蕨菜為飼料的牛和用蕨萊飼喂綿羊、鵪鶉同樣能誘發腫瘤，發病率高達79%。蕨菜不僅能直接致癌，而且還有協同、促進已發生的癌癥的生長食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物。因用此牛乳飼喂的小動物能誘發腸、腎、膀胱的癌癥，故人飲用這類牛乳也有致癌的危險。

科學家對經過烹調加工過的蕨菜進行致癌試驗表明，既使經過加工的蕨菜，也能誘發腸癌和膀胱癌，只不過潛伏期較長和發病率較低而已。根據上述科學試驗的結果，說明蕨菜含有致癌物質，食用蕨萊使人和動物發生癌癥的機率增高。所以，人們在膳食生活中以不食或少食蕨菜為好。