芥菜又被叫做青菜、苦菜、辣菜、春菜等，它還包括大葉芥菜、花葉芥菜、瘤柄芥菜、包心芥菜和分蘗芥菜等多種葉用芥菜類型，不同種類的芥菜在不同的地區(qū)以及城市農(nóng)村的叫法都不相同。
一、芥菜農(nóng)村叫什么菜
1、芥菜的閩南話叫“刈菜”或者“大菜”，常常加工成咸菜，春節(jié)為了圖吉利稱之為“長(zhǎng)年菜”。
2、芥菜在農(nóng)村叫的較多的就是雪菜，也叫雪里蕻、雪里紅、大頭菜。
3、有的地方會(huì)稱之為根用芥、油芥菜、高油菜、銀絲菜、金絲菜、千筋菜、水東芥菜。
二、芥菜的分類
1、大葉芥菜類
大葉芥菜葉寬、莖肥碩、辛辣味低，通常被直接加工腌漬成梅干、福菜、酸菜等。
（1）光榔菜
①出自廣西南寧，中等偏大，葉片呈卵圓形，葉片底部有5-6對(duì)裂片，表面褶皺，側(cè)面凹陷，顏色灰綠有蠟粉。
②非常耐熱早熟，可用來(lái)煮食、炒食、加工腌、鹽制成酸菜。
（2）二月青
①出自四川宜賓，葉片微卷為白葉，植株長(zhǎng)勢(shì)大的為青葉，有15-17片葉子，葉片呈橢圓形，葉面光滑。
②顏色淺綠無(wú)蠟粉，五棱明顯葉柄長(zhǎng)。中熟，抽薹較遲，葉肉含水量多，作芽菜加工色澤會(huì)比較飽滿。
（3）箭桿青菜
①出自四川南充，在金沙江兩岸也有少量種植。
②整個(gè)植株比較高大，葉片呈卵圓形，葉緣鋸齒形，顏色碧綠有蠟粉。
③葉柄長(zhǎng)近葉的地方有耳葉，內(nèi)呈凹狀，外棱明顯。
④中早熟，適應(yīng)性好能耐熱、耐寒且抗病，但葉柄的水分很少，一般加工成冬腌菜，儲(chǔ)存期長(zhǎng)久不易軟化。
2、花葉芥菜類
（1）半粗花葉芥菜
①半粗花葉芥菜又叫粗梗芥菜，出自浙江。
②中等大小，葉片呈半花葉狀，有11對(duì)左右裂片較細(xì)小，底部6對(duì)全裂，顏色深綠。
③葉柄和圓形接近，4條縱棱溝非常明顯，具有抽薹晚、抗病強(qiáng)、纖維較多等特點(diǎn)，但總體品質(zhì)不高。
（2）粗花葉芥菜
同樣出自浙江，中等偏小，葉緣較深且有裂痕。有10-11對(duì)不明顯的裂片較細(xì)碎，顏色淡綠，葉柄形狀近圓棍形，抽薹早花薹粗，抗病強(qiáng)纖維多，處于中等品質(zhì)。
（3）花葉子芥菜
出自湖北，植株高大，葉面有深缺刻，顏色淡綠，中熟易空心，品質(zhì)較好。
3、瘤柄芥菜類
（1）彌陀芥菜
①出自江蘇，植株矮小，葉邊緣有鋸齒。
②底部2-3對(duì)裂片較深，顏色深綠，葉柄肥厚，背面有高3-4cm，寬2-3 cm的大瘤狀凸起。
③其抗病性強(qiáng)，葉柄拿來(lái)做泡菜鮮嫩可口，可用來(lái)直接鮮食或加工。
（2）耳朵芥菜
出自湖北，植株高大，葉片肥厚寬大，葉柄扁平，背面有耳朵狀瘤狀凸起，加工作腌菜。
（3）沙鍋底芥菜
出自四川，全株緊湊繁密，上松下緊，葉柄稍微有一些褶皺呈深綠色。葉柄肥厚，背面有順柄小突起，一般加工作腌菜，葉柄可做泡菜。
4、包心芥菜類
又叫大芥菜，葉柄肥厚，含纖維少，辛辣味低，也就是我們春節(jié)常吃的長(zhǎng)年菜，在餐廳普遍可見。
（1）雞心芥菜
雞心芥菜又叫包心大芥菜，出自廣東， 植株高大，葉片呈薄扇形有皺縮，葉緣波狀，葉球小近圓形或雞心形，葉柄肥扁，早熟適應(yīng)性強(qiáng)，品質(zhì)好宜加工。
（2）哥藶大芥菜
出自廣東，植株高大，葉緣淺缺刻，葉片和葉球都近圓形，顏色黃綠，較晚熟，同樣品質(zhì)好宜加工。
5、分蘗芥菜類
又叫小芥菜，葉片苦辛辣味強(qiáng)，通常被鹽漬以后做成雪里紅食用。
（1）黃雪里蕻
出自浙江，植株中等，葉緣有鋸齒，底部有2對(duì)全裂片，5-7個(gè)分蘗，約80-100片葉片，顏色黃綠，抗逆性差，加工以后會(huì)變成鮮黃色，品質(zhì)好。
（2）黑雪里蕻
①出自江蘇，植株中偏大，葉緣有鋸齒較銳利，底部有5對(duì)全裂片，1-2對(duì)淺裂片，8-12個(gè)分蘗，約150-180片葉片。
②顏色黑綠，晚熟抽薹遲，抗逆性強(qiáng)，加工后變成黃色，品質(zhì)好。
（3）四月慢
出自上海，植株高大，葉緣呈鋸齒頭，葉緣基部有2-3對(duì)全裂片，大概40個(gè)分蘗，約180片以上葉片，顏色黑綠，晚熟抽薹遲，抗逆性強(qiáng)，宜加工。
