研究發現，芥末所含化合物成分較多，產地不同，其各種成分的含量也有所不同。芥末中，其辛辣成分主要是水解揮發性含硫化合物。

芥末中的主要成分是異硫氰酸烯丙酯，有剌鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有調味作用，而且還有殺菌防腐的功效。因此，在等量芥末的質量時，主要以異硫氰酸烯丙酯的含量作為參考。

在芥籽油的提取過程中，芥末籽的粒度對提取的時間和產率有很大的影響，原因在于，在提取過程中，芥籽油要從芥末籽內部擴散出來，粒度越大，擴散過程中受到的阻力越大，溶出度越低，所以提出的量就越少，因此在提取過程中，芥末籽要選擇合適的目數，以達到最佳的取效果。其結果見下表。

芥末的粒度一般選擇60目左右最佳。另據報道，在芥子油的提取過程中，提取效果除了受芥籽的粒度影響外，還受到提取介質的量、提取溫度和時間的影響。在介質的量為芥末粉量的1．5—2倍，提取溫度為70~C，提取時間為2小時的條件下，提取效果最好。

芥末的主要性質

芥末中含有的黑芥子甙在酶的作用下降解，異硫氰酸酯(ITCs)作為其中的硫甙的酶解產物之一，通過研究表明，ITCs具有高度的生物學活性，能夠有效地預防飲食中多種致癌物，包括多環芳烴、雜環胺和嚴硝胺所引起的DNA損傷和癌癥。此外，ITCs還具有殺菌、抑制血小板聚集作用。

在中性和堿性溶液中，ITCs會與水分子和．OH一離子發生化學反應。ITCs在水中的分解取決于溫度，37~C時的分解速度明顯高于0~C，而在低于一5℃時，分解完全停止，光線對其無影響。檸檬酸糖脂和色拉油在一定程度上會提高ITCs的穩定性，尤其是谷蛋白的存在能夠穩定日本辣根中的ITCs，然而對芥末產品效果不佳。ITCs在中性有機溶劑中(如丙酮)，在室溫條件下能夠長時間穩定，尤其是在除去氧氣后，但在170~C一180~C的高溫下會迅速分解。因此，在使用和保藏芥末的過程中，要根據其性質，選擇合適的保藏條件，以保證芥末在使用過程中的有效性。

芥末的主要功用

增進食欲許多香辛料能增進食欲，主要在于這些香辛料進入消化器官時，一方面可刺激消化器官而使中樞神經興奮，促進了血液循環，使局部的充血致使消化液快速分泌，消化器官運動加劇，增強了消化能力；另一方面，辛辣物刺激了口腔中的唾液腺而使唾液大量分泌，刺激胃腸，而使大量分泌消化液，促進了食物的消化吸收。有試驗表明，食欲不振的病人，適量攝入少量的芥末醬，可增加食物的攝人量，每日攝人1g芥末醬，則他每天可多攝入1000．卡熱量，攝入2g芥末醬，則每天可多攝入1300卡熱量的食物。

抗氧化功能許多香辛料的抗氧化效果已被廣泛認同，芥末可抑止維生素c的氧化，因此是一種維生素C的穩定劑。試驗表明，加熱后的芥末粉，其抗氧化活性比維生素E還高2倍，將芥末粉加到餅干中，可大大改善餅干的氧化穩定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉，而脫脂的芥末粉抗氧化活性更高。