山藥的速凍工藝
1 工藝流程
原料采收→原料處理(去泥、去皮、切片)→護色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結(jié)→定量包裝→冷藏
2 操作要點
2.1 原料采收
何時采收山藥主要通過地表上部的莖葉來確定。長江流域一帶到霜季后，山藥的莖葉全部枯萎，此時可開始采收，過早采收則產(chǎn)量較低。南方冬季不冷，塊莖可留在土中，隨時采收加工。但因山藥采收比較費工，隨收隨加工可能造成時間來不及，故可采取貯存的方式，貯藏溫度一般在2～4 ℃，空氣相對濕度為80%～85%，貯藏時間為2～3個月。
2.2 原料處理
將山藥表面的泥沙清洗后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圓片，及時投入到護色液中。
2.3 清洗
清洗3～4次，清洗半成品表面的護色液、泥沙及其它雜質(zhì)。因山藥較脆，必須人工清洗。
2.4 漂燙
清洗后的山藥片立即投入到燙漂機中，水溫一般為95～100℃，時間為1～1.5min，適當(dāng)翻動，使其受熱均勻，以食之無生味為宜，過度燙漂會使山藥片變色。燙漂的作用是破壞果蔬中氧化酶和過氧化酶的活性，以保持果蔬的色澤和營養(yǎng)成分，防止在冷藏和速凍過程中產(chǎn)品發(fā)生褐變及質(zhì)變，殺滅原料表面的微生物和蟲卵，除去組織內(nèi)的空氣，使VC和胡蘿卜素的損失減少到最小程度，除去豆類蔬菜的腥味等。
2.5 冷卻
采取兩次降溫法。在第一個冷卻池，用自來水冷卻，使果蔬起到遇冷收縮的緩沖作用；第二次冷卻采用0℃左右的冷卻水，使其徹底冷卻，以達到規(guī)定的品質(zhì)。
2.6 濾水
將山藥片表面的水分瀝干，以利于單體快速凍結(jié)，一般采用柔性振動和吹風(fēng)相結(jié)合的方法。
2.7 快速凍結(jié)
速凍時制冷氣流的蒸發(fā)溫度為-40～-45℃，冷卻機室溫維持在-33℃以下，冷風(fēng)速度一般在5～15m/s左右。流化床凍結(jié)時間最長不能超過15min，隧道凍結(jié)要一次裝滿，待中心溫度低于-18℃后才能出貨。
2.8 包裝
在－10℃的低溫下進行包裝，防止因包裝溫度過高山藥片表面結(jié)霜，同時進行分級包裝，包裝過程應(yīng)剔除機械損傷及其它劣質(zhì)產(chǎn)品；稱量計算，每袋按規(guī)定凈重外應(yīng)多裝1%～2%；將袋內(nèi)山藥片平整好，輕揉縮小體積。最后裝箱，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格品種、生產(chǎn)廠商及批號等，并及時送入冷庫貯藏。注意解決內(nèi)外包裝的破損問題，可防止運輸過程中產(chǎn)品解凍，這也是進口國通關(guān)時重點檢查項目之一。
2.9 包裝
庫溫保持在-18℃以下，盡量使溫度保持恒定。冷藏時按品種和日期的不同專庫分別堆放。
3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.1 色澤
呈白色，略顯淡黃色。
3.2 風(fēng)味
具有該品種特有的滋味和風(fēng)味，無異味。
3.3 規(guī)格
S級：01.gif (103 bytes)1～2cm； L級：01.gif (103 bytes)3～4cm；M級：01.gif (103 bytes)5～6cm.
3.4 形態(tài)
無病蟲害，無機械傷，呈圓形，不結(jié)塊或結(jié)塊后輕微手振即散。
3.5 品溫
產(chǎn)品中心溫度低于-15℃.
3.6 微生物指標(biāo)
細菌總數(shù)≤1.0×105個/g， 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。
3.7 雜質(zhì)
不允許存在(包括毛發(fā)、金屬等惡性夾雜物及山藥皮)。
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