黑木耳，別名木耳、光木耳。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血等，具有很多藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。目前人工培植以段木的和袋料的為主。
黑木耳的營養成分，據現代科學分析，每100克干品中含蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纖維7克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克，此外還含有維生素B1 0.15毫克，維生素B2 0.55毫克，煙酸2.7毫克。因此，黑木耳歷來深受廣大人民的喜愛，常作為烹調各式中、西名菜佳肴的配料，或和紅棗、蓮子加糖燉熟，作為四季皆宜的佳美點心，不僅清脆鮮美，滑嫩爽喉，而且有增加食 欲和滋補強身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；對人體有清滌胃腸和消化纖維素的作用。因此，它又是紡織工人、礦山工人和理發員所不可缺少的一種保健食品。
黑木耳還可作藥用。歷代醫學家對于黑木耳的藥效都有詳細的記載，如明代李時珍在《本草綱目》中記載："木耳生于朽木之上，性甘干，主治益氣不饑，輕身強志，并有治療痔瘡、血痢下血等作用。"我國醫學歷來認為黑木耳有滋潤強壯，清肺益氣，補血活血，鎮靜止痛等功效。是中醫用來治療腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔瘡出血和產后虛弱等病癥常用的配方藥物。據國外報道，黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，對預防和治療冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖類物質，具有一定抗腫瘤作用，據報道對小白鼠肉瘤180的抑制率為42.6%。我國民間也有用黑木耳加水煎服，來治療婦女子宮頸癌和陰道癌。
黑木耳地栽覆蓋管理要點
1．配料雜木屑80％、稻糠12％、大豆粉2％、玉米粉3％、石膏粉1％、石灰1％、過磷酸鈣0．5％和硫酸鎂0．5％，含水量為60％。按常規裝袋、滅菌、接種、培養。2．整理栽培場地首先要考慮到地勢的高低，降雨量的多少。雨多或低洼地，床面要高出地面10～15cm，以利于排水；干旱少雨或地勢高，床面應低于地面15～20cm，以利于保濕。床面寬以1．2～1．4m為好，長不限。使用前床面和過道鋪上一層沙子，澆透水，并用5％的石灰水噴灑一次。3．菌袋的擺放與覆蓋將菌袋用0．2％的高錳酸鉀或0．1％的托布津溶液消毒，然后在袋的周圍用刀片劃1．5～2cm長的“V”形穴口8～12個，去掉棉塞和項圈，將料面以上的袋剪去，按10cm的間隔倒立擺放在床面上。這將有利于潮氣上升，黃水下滲。最后，可直接用草簾子遮蔭，上用塑料薄膜覆蓋，四周壓好。4．出耳期的管理4．1子實體形成期的管理此期間正是4月下旬到5月上旬，外界溫濕度都較低，以霧狀向草簾上噴水，蓋好塑料薄膜，保持90％以上的濕度，適當通風，注意保溫，一般7～10天即可形成原基。4．2子實體分化期的管理原基長到1～2cm時為分化期，大約需5～10天，此階段耳片小，培養料含水量充足，所需水量小，保持地面和草簾的潮濕，空氣濕度保持85％～90％之間，適當加大通風，并給予散射光，白天溫度高時，應揭去塑料薄膜。4．3子實體生長期的管理由球狀原基長至耳片開放為生長期，約10～15天，此階段保持90％以上的濕度，加大通風量，由于外界溫度逐漸升高，所以白天應揭去塑料薄膜，陰雨天除外。勤翻曬草簾，每隔3～4天向草簾噴灑來蘇爾一次，此階段要給予少量直射光，要預防高溫、高濕所造成的雜菌污染和流耳現象。4．4子實體采收期的管理當耳片充分展開，邊緣內卷，耳根由粗變細時，應及時采收。采耳前2天要停止澆水，以便耳根收縮。采耳時應連耳根一起采下，不留殘耳，以免引起雜菌污染。采完后，最好用0．15％的百菌清水溶液噴灑，可以預防雜菌的污染。此時噴水宜輕，注意降溫，以利于菌絲恢復生長第二期耳芽形成。5．病害的識別與防治5．1雜菌出耳期侵染的雜菌，主要是各種霉菌。其危害最大的是木霉，約占90％以上。其次是青霉、曲霉、鏈孢霉、根霉和毛霉。
1）木霉，初期菌絲體為白色菌斑，逐漸變成淺綠色，最后變成深綠色、墨綠色，發臭松軟；子實體被污染后，會導致腐爛。
2）青霉，與木耳菌絲相似，后期轉為綠色、藍色或灰綠色。形成大小不等的菌塊，主要危害菌絲，子實體被侵染后，引起霉爛。
3）曲霉，可出現黑、黃、棕等顏色。多侵染培養料表面，與菌絲爭奪營養，并有一股刺鼻的臭氣，子實體被侵染后，造成爛耳。
4）鏈孢霉，產生大量桔紅色粉狀孢子。傳播快，侵染菌絲，破壞養分。
5）毛霉和根霉，二者的形態及生理要求相似，菌絲呈灰白色，2～3天后，菌絲頂端出現肉眼可見的黑色顆粒（即孢子囊）。危害菌絲體。各種霉菌的侵染，一般發生在采收頭茬耳后的耳根部位。應采取的防治措施是：
1）選擇高產抗病菌種。
2）保證很好的出耳環境。選擇郁閉度適中、空氣新鮮，通風良好、不受糞便垃圾污染的場所。
3）同一場地最好不要連續栽培。如條件不允許，場地要徹底消毒。
4）加強管理，在高溫高濕的條件下，要注意做好通風降溫和排濕工作。
5）適時栽培和采收，以當地平均氣溫在10℃以上就可以擺袋。
6）發現被霉菌污染的菌袋，應挖去受害部位，用5％的石灰乳劑抹斑，也可以用40％的甲醛液及各種有效藥物處理，然后隔離培養。對污染嚴重的，要及時用廢報紙包好，盡快深埋或燒毀。決不能丟棄場地附近，造成新的污染。
5．2流耳流耳是細胞充分破裂的一種生理障礙現象，使耳片成為漿糊狀。此病多發生于溫度高、濕度大、光照通風較差的環境中，以及采收不及時受細菌和霉菌的污染造成。
應采取的措施是：
1）栽培場地要向陽通風，有一定遮陰度（六分陽、四分陰）。
2）高溫霉雨季節，要挖好排水溝，做好場地消毒工作。
3）耳片快成熟時，空氣濕度不要超過85％。耳片八九分成熟時，就應采收，避免成熟過度。
4）發現流耳，要及時把它刮去，再涂以5％的石灰水，若是細菌引起，可用25×10-6的金霉素、青霉素或500～600倍的代森鋅藥液噴灑。
