點漿:采用鹽鹵點漿,濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度,其用量為5%,點漿方法與北豆腐相似。但點漿速度要比北豆腐快,這樣形成的豆腦大,保水性差,有利于壓制和提高豆干白坯的硬度。點漿時豆漿的溫度為75～80℃。
脹漿:點漿后需脹漿8～10分鐘,用葫蘆在缸內翻動3次,這樣黃漿水就會浮在表層,待再脹漿5分鐘后,用吸水管把黃漿水吸出,當豆腦露出后即停止吸水。
上板:豆干的壓制,是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板時在木板上放一個45厘米見方的木框,木框高5厘米,木框上鋪一塊80厘米見方的豆包布。豆包布四角對準木框的四邊,并把布壓到木框底部,然后用葫蘆瓢將豆腦舀到模子里,用一竹板把豆腦攤平充滿四角,把豆包布封好取出模型框,即上好一板。如此操作數板后,將一缸內的豆腦全部上完,再將上好的板搬到壓榨器上壓制。
壓榨:將澆好的豆腐腦移入液壓榨床或機械榨床的榨位上壓榨。開始3～4分鐘內,壓力不宜太大,待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結皮時,再逐漸增加壓力。最后緊壓約15分鐘,到豆腐干的含水量基本達到質量要求時,即可放壓脫榨。如果開始受壓太大,會使豆腐干的表面過早結皮,影響內部水分的排泄,從而使產品含水量過多。
切塊:各種不同的產品,有不同的規格,按照產品的需要將豆干白坯切成不同塊形。切塊方法有手工切制和機器切制兩種。手工切制要求切得整齊,不連刀,切制后翻倒在半成品箱內,準備再加工。
規格質量:表皮光潔,豆香味濃,入口軟糯,每塊重65～75克。四角方整,厚薄均勻。水分不超過75%,蛋白質不低于16%,砷、鉛、添加劑和微生物等指標同豆腐。
商品保養:豆腐干須盛放在透氣的竹匾中,堆時應按順序排放,亂堆亂疊容易變質變形。當天銷售不完的商品,為防止變質,可放在開水里煮沸,以延長保存期。
