香咸菜的加工制作
1?選菜
選擇新鮮肥嫩的白菜或青菜，去掉黃葉、爛葉，以整蔸采回為好。
2?清洗
將采回的白菜或青菜及時(shí)用冷水把菜葉上面的污漬清洗干凈，然后一蔸一蔸地放在通風(fēng)陰涼處晾1～2天，至葉面上無水分。
3?切片
當(dāng)菜葉上無水分后，即可將菜切成細(xì)條，但不要把菜切成碎末。
4?鹽腌
將切成細(xì)條的菜用鹽腌，最好是邊切邊腌。其咸度要適中，一般每50公斤鮮菜放食鹽1公斤。腌制時(shí)，要用竹筷反復(fù)攪拌均勻，使之腌透，一般要腌制10～12小時(shí)。
5?蒸熟
將腌好的咸菜及時(shí)入在蒸蘢里用大火蒸熟透，一般蒸30分鐘左右即可。
6?晾曬
蒸好的咸菜出籠后要及時(shí)放到晾曬器具上，放在陽光下暴曬。為使咸菜在短時(shí)間內(nèi)曬干，要攤薄，且每小時(shí)翻動(dòng)1次。也可用火烘干，烘時(shí)不能用猛火。
7?油炒
曬干的咸菜要用油炒。先把食用植物油放在鍋里燒熱，然后把干咸菜放在鍋中的油里用微火炒。油只能用植物油，切忌動(dòng)物油。當(dāng)炒至油全部滲進(jìn)菜里時(shí)，即起鍋冷卻。待冷卻后，再放上五香粉、花椒粉拌勻，即成香咸可口的香咸菜。
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