咸菜怎么腌制更健康

咸菜腌菜時間超過一個月更安全

中國農業大學食品學院營養與食品 安全系副教授范志紅指出，亞硝酸鹽 來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬 菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無 毒的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被 一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從 而帶來了麻煩。之后，亞硝酸鹽又漸 漸被細菌利用或分解，濃度達到一個 高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消 失。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的 時候是開始腌制以后的兩三天到十幾 天之間：溫度高而鹽濃度低的時 候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫 度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現 就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸 菜的時間通常需要在一個月以上，南 方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。 一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含 量已經明顯下降，一個月后是很安全 的。真正威脅食品安全的就是那種只 腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超 過一個月的蔬菜是可以放心食用的。

專家還提醒，腌菜時不妨加點蔥、 姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質 都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中 的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C 和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸 鹽合成亞硝胺致癌物。

慢性病人和兒童不宜多吃腌菜

很多人喜歡食用醬腌菜，范志紅表 示，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量 的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和 醋酸發酵也可以產生少量B族維生 素，所以少量吃一點腌菜作為開胃食 品是可以的。

但是，如果把腌菜作為主菜甚至替 代新鮮蔬菜就不妥了。特別是慢性病 人和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來 預防疾病或促進生長，并養成口味清 淡的良好膳食習慣，所以不宜多吃醬 腌菜。

咸菜腌制食品當心鹽糖超標

專家還表示，鹽或糖是人們腌制食 品的主要原料。糖腌菜不會產生有毒 物質，但要想長期保存，糖的含量要 達到65%以上，這樣就會帶來高糖、 高熱量的麻煩。鹽腌菜要想長期保 存，鹽含量也要達到15%左右，口味 太重也容易使血壓升高。雖然目前多 數醬菜產品采用糖鹽共用方法并降低 咸度。

但無論醬腌菜如何優質，畢竟是含 有較多鹽、糖的食物，與新鮮產品相 比，腌制蔬菜水果的營養素有較大損 失，從營養健康角度來說，還是直接 吃鮮菜鮮果更好一些。