臘肉風(fēng)味火腿的操作工藝
瘦肉切塊→活化嫩化→腌制→按摩或滾揉→灌制→烘烤→煙熏→蒸煮→包裝→二次滅菌→冷藏貯存
1.將豬背脂切成條，將1公斤煙熏液兌入6份水，將脂肪浸泡2小時，吊掛在熏爐中，60℃烘烤2小時，冷卻后，凍入冷庫中待用。
2.將解凍好的豬瘦肉切成條，過兩遍活化嫩化機(jī)，然后用36毫米孔板絞碎。
3.稱量磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、紅曲紅色素和誘惑紅色素，以及60％的冰水，與原料肉一同腌制12小時。
4.用按摩機(jī)或滾揉機(jī)滾動4小時，加入剩余輔料和冰水，滾揉1小時。
5.將熏制好的脂肪用切丁機(jī)切成黃豆大小的顆粒，或用5毫米孔板絞成整齊的顆粒。
6.加入脂肪顆粒滾揉1小時。
7.灌裝入可煙熏的玻璃紙腸衣中，要求充填飽滿，無孔洞氣泡。
8.吊掛在熏車上，推入熏烤爐中，60℃烘烤30分鐘。
9.用木屑熏烤20分鐘，此時產(chǎn)品表面成棗紅色。用83℃蒸汽蒸60分鐘，至產(chǎn)品成熟。
10.用濕木屑濕熏10分鐘。
11.冷卻后真空包裝，于90℃水中二次滅菌15分鐘。
12.冷卻后裝箱，儲藏于0－4℃冷藏庫中。
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