臘肉制品的加工
1、選料和切坯 采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肉為原料，肥瘦比例一般在5：5或4：6左右，剔除骨頭，切成寬2—3cm，長35—45cm的肉條坯，將帶皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻繩以便于吊掛。
2、淘洗 將肉坯用溫水漂洗干凈，除去油污和表面浮油。水溫因品種、風味和制作方法而有所不同。
3、腌制 一般采用干腌法和濕腌法。干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，應把各部位抹到，不得遺漏。抹好后將肉放在缸內或池內，放時，皮面在下，肉面向上，整齊地放在腌缸內，裝完為止。最后，將抹下的佐料全部均勻地撒在缸內肉層上。濕腌法配制腌制液時，水的多少以把腌的肉完全浸沒為限。每3—4小時翻動攪缸一次，以免配料沉入底部，使肉上下翻倒均勻。腌制時間視產品而異，一般12—24小時不等，以腌透為度。
4、烘烤或熏烤 臘肉因肥膘較多，一般將溫度控制在50—60℃。烘烤或熏烤時間因產品而異。以皮干肉鮮紅、肥膘透明或呈乳白色即可出炕。熏烤常用燃料是木炭、鋸末、苞谷芯、糠殼等，熏烤的目的一是使制品水分蒸發干燥；二是煙中酚類、醛類物質可殺菌防腐和抗氧化，同時使制品具有特殊香味。臘肉出炕后，應在通風處晾涼，熱氣散盡后再收藏或包裝。
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