甘薯粉條生產工藝

1  選料提粉 

選料時需注意：粉條有粗細之分，所以選料也有不同。粗粉條選用淀粉率比細粉條稍高。選用淀粉的共同標準：色澤潔白、無雜質、無污垢、無霉變的純甘薯精細淀粉。

2  制芡 

配制芡糊是生產粉條的關鍵環節。芡糊是黏性極強用于揣揉粉團的母料，其功用是把于淀粉顆粒很好的化開并迅速粘連起來，使揉好的粉團形成有規則的排列組合和一定強筋力的骨架。制芡糊的原料有甘薯淀粉、明礬和水，芡糊的具體制作方法：把50kg淀粉先放入制芡盆內，把150g明礬溶解在50～60℃的熱水中，然后混拌淀粉，使碎粉充分吸水，開啟制芡機攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開，直到盆內的淀粉呈半透明、完全糊化為止。

3  揉面 

可用揉粉機揉面。將制好的芡糊放入揉粉盆內，按操作規程啟動揉粉機，加入甘薯淀粉原料，當盆內淀粉的含水量在48%～50%時停止加入干淀粉。揉粉機正反雙向轉動揣揉一段時間，人工將粘附在粉盆周圍的粉料鏟到中間。當粉料表面光滑、無疙瘩、不粘手時粉料即揉好。判斷的標準：讓一團粉料自由下流成絲，以絲條不粗不細，下流速度不快不慢為最好。如果下流速度過快，表明加的芡糊少，則要加芡糊；如果下流速度過慢，表明加的芡糊多，則必須多加水和干淀粉。

4  沸水漏條 

先將大鐵鍋內的水加熱，根據粉條的寬粗度決定鐵鍋內的水是否要煮沸。當水溫適宜時，即可把揉好的面團裝滿粉瓢漏粉。采用漏粉機生產粉條時，要先在鍋上安裝好漏瓢，當鍋內水溫97～98℃時，將粉團放在瓢眼上，壓成細長絲狀，直接落入鍋內沸水中，即凝成粉絲。要調整漏粉機粉瓢與鍋內水面的高度，使粉條直徑達到所需的要求。注意在添加粉料時保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏粉機的振動，可保持加工成的粉條條形勻直、粗細一致。如果要生產其他形狀的粉條，只要換上不同規格的模板即可。注意：粉條入鍋后，并且煮熟上浮時，要立即沿粉頭順序將粉條從鍋中撈出，放入冷水內。

5  水洗降溫 

將鍋內的粉條拉出，放入冷水缸內降溫清漂。并用小竹竿將粉條理順，排在冷水內涼1h左右，待粉條疏松不結塊時，再放到晾粉架上瀝水。

6  冷凝 

將粉絲放入高濕、陰涼的室內冷凝，不得少于12h，如果粉條表面不硬、不脫水，陰晾時間可相對延長，以提高粉條品質。

7  冷凍 

粉條瀝水、冷卻后，掛在不透風的冷庫內，排列架好，進行冷凍。啟動冷凍機組，先預冷，開始溫度控制在7℃左右，然后緩慢降溫，直至完全結凍，溫度控制在-5℃左右即可。不要驟然降溫，否則粉條會被凍裂。通過冷凍后的粉條易于分散、無并條現象，并且能增加彈性。

8  搭架晾曬 

當粉條被凍透凍好后，將其取出，用水將粉條上殘留的冰霜沖掉，掛在屋外迎風向陽處晾曬。當曬到干燥度50%時，搓粉理絲，使并條的粉條全部散開。

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