紅燒是所有的烹飪手段中最能體現(xiàn)烹飪者的技藝的一種烹飪方式，經(jīng)過紅燒的食物大多會呈現(xiàn)出有人的色澤以及獨特的滋味和香氣。也正是因為這樣紅燒菜作為一種口感的傳承才能流傳千年經(jīng)久不息。

紅燒蘑菇正宗做法

材料：蘑菇、竹筍、油菜心、醬油、姜汁、白砂糖、香油、黃酒、淀粉、鹽、味精、色拉油

做法：

1、將蘑菇去蒂、洗凈；鮮筍去皮、洗凈，切成長方片，油菜心擇洗干凈，一破兩開，切成長6厘米的段，淀粉加水適量調勻成濕淀粉約20克，備用。

2、鍋架火上，放油燒至六七成熱時，將蘑菇下入炸1分鐘左右，改用中火炸3分鐘，撈出瀝油。

3、原鍋留適量底油燒至七成熱，下筍片煸炒幾下，隨即下醬油、紹酒、精鹽、白糖、姜汁和素湯，燒開后，放入炸好的蘑菇，改用中火燒10分鐘，將油菜心放入再燒三分鐘，改用旺火，待湯汁濃稠時，加味精拌勻，用濕淀粉勾芡出鍋。

4、出鍋時，先用筷子將蘑菇夾出，將筍片、油菜心連汁一起盛入盤中墊底，再將蘑菇傘面朝上鋪在上面，淋上麻油即成。

紅燒蘑菇怎么做簡單又好吃

材料：蘑菇、蠔油、李錦記紅燒汁、糖、胡椒粉、香蔥

做法：

1、蘑菇洗凈切片，放入沸水中焯一下?lián)瞥觥?/p>

2、鍋內放少許橄欖油燒熱，加入蘑菇片翻炒片刻，加蠔油炒勻。

3、加適量水、紅燒汁、糖和胡椒粉，大火燒開。

4、轉中火燒至收汁，撒入香蔥粒即可。

紅燒的小竅門

第一是選料：紅燒菜選好料是做好菜的前提， 原料要新鮮， 加工加工時應根據(jù)原料特點，可以整只，也可分割成塊， 但一般不宜切得過小、過薄，且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便于烹調入味；

第二是煸炒：先要將原料， 如果是肉(最好先用冷水焯一下)煸炒變色，肥冒油，見有亮煸炒時不要放太多油，煸炒出的油脂，才能做到肥而不膩；如果做紅燒魚，則需煎至兩面金黃，表面形成薄薄的殼才能下一步待燒；煸炒好的肉類或魚類后再將大料放入其中也煸香一下；

第三是加料：當原料煸炒或煎好后，倒入料酒， 老抽和冰糖的原料上色，翻炒主料讓其上色，如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光; 加入了冰糖的紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味， 且色彩更亮；

第四是加湯水：湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。下主料后用大火開，撇凈浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮; 如果要加其他原料按成熟度中間時段加入；

第五是收汁：燒至全部原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最后再調味， 用急火收到汁濃稠汁即成。

蘑菇的挑選方法

1、看蘑菇的顏色

用增白劑浸泡的食用菌，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺，用驗假鈔的紫外線燈在暗處一照，如果有很亮的熒光點，肯定是含增白劑，而不含增白劑的食用菌面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃，是因為蘑菇采摘后根蒂部分會氧化變色的。

2、聞氣味

漂白過的蘑菇氣味偏重，新鮮的蘑菇都會有淡淡的純正清香味，如果聞出除清香外的氣味，不要購買。

3、看表面

要購買過于成熟的蘑菇，觀察菌蓋，沒有完全打開，或是打開后沒有破裂凋謝的才是好蘑菇。正常蘑菇一定會有褐色斑點。漂白會把斑點也漂沒了。

4、摸表面

含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤感；不含增白劑的菇面發(fā)澀，摸上去比較粗糙、干燥。

5、看包裝

一些超市有售賣用白色塑料盒包裝好的蘑菇，但由于白色塑料盒自身含有增白劑成分，會使蘑菇受到污染。最好選擇散稱的蘑菇最好。

紅燒蘑菇是紅燒中比較獨特的一種，由于大量的紅燒菜都采用大葷為原料，很少選用素菜，但也正是由于這樣才奠定了紅燒蘑菇的地位，同時彰顯了蘑菇的味道鮮美，畢竟很少有食材能與大魚大肉的鮮味相媲美。